广东腊肉腌制方法及配料有哪些？

广东腊肉腌制方法及配料有哪些？ 主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)调料：白砂糖(200克)盐(125克)酱油(150克)白酒(100克)八角(10克)桂皮(10克)花椒(10克)制作工艺广式腊肉1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。

要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。

切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。

先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。

拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。

腌制时必须分清等级和规格，确保质量。

腌制8至10小时即可扣绳。

绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。

每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。

竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。

烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品.主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)调料：白砂糖(200克)盐(125克)酱油(150克)白酒(100克)八角(10克)桂皮(10克)花椒(10克)制作工艺广式腊肉1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。

要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。

切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。

先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。

拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。

腌制时必须分清等级和规格，确保质量。

腌制8至10小时即可扣绳。

绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。

每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。

竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。

烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。

###原料：五花肉5000克，糖250克，细盐250克，白酒150克（最好50℃以上），生抽40克，老抽20克，最后烧开水，水开后放置50℃备用。

腌制方法：1.将买回来的肉不要洗，在肉皮处刺一小洞（主要是用来穿绳线晾挂），然后用盆放入五花肉把原料倒入盆内揉搓后等5小时（留少许酒和生抽）。

2.5小时后把烧开50℃的水用另外一个盆装入，把肉拿出来每条在开水盆内洗净，把原来盆里的原料倒掉洗净再把肉放回原盆，最后再放入少许生抽、酒，放置8小时。

3.8小时后拿出肉，放置室外晾挂，如天气比较干燥有风，晾晒三日后即可食用。

特点：金黄色，味香鲜美，有咸甜的味道，如蒸米饭时跟米饭一起蒸煮，米饭的味道更是香味扑鼻！###广东腊肉(主料辅料)带皮五花肉…硝…15克…5000克盐…l00克抽…200克白糖…20兜汾酒…150克味精…5克(烹制)1.五花肉改40厘米、宽3.5厘米条形放盘用调料拌匀腌七取每条肉厚端连皮带肉斜刀拉口线绳穿系挂于竹竿放置阳光通风处干盛盆装起放干燥处2.食用洗净尘土用旺火蒸约25钟取斜刀切片即(工艺关键)1.干腊肉放盆内置阴凉干燥处贮存2.洗尘土用毛刷刷洗(风味特点)广东民间风味家家做味咸香肥腻受普遍欢迎###1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。

2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。

3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。

如分几层烘烤，其间要上下倒换。

烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。

4.冷却：冷却后即为成品。

广东腊肉的制作要诀：硝酸钠就是一种硝酸盐。

加工腌制肉品经常用到它，因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点，所以使用很广。