怎样做卤面的卤

如何卤面的卤汁怎么做 材料大酱一小碗；洋葱半个；香菇8-10个。

做法1、将香菇用开水焯过之后（梗软了就行了）切丁留用。

2、洋葱切丁留用。

3、将小碗大酱1:1兑开水做酱汤留用。

4、油烧开之后，爆炒洋葱，炒香后放入香菇继续炒，继而倒入酱汤。

5、大火炖，注意别糊锅。

6、做卤面的卤，可以稀一点儿，适当添些开水炖。

7、装盆儿出锅即可。

###材料:鲜鱼肉（鲈鱼肉、牙片鱼肉、偏口鱼肉等均可）100克，精面粉500克，植物油、清汤、葱姜末、水发木耳、鲜莴苣、花椒、大料、葱段、姜片、精盐、味精、味极鲜、水淀粉、香油各适量。

做法:将鲜鱼肉洗净，放煮锅内加清汤、葱段、姜片、花椒、大料煮熟，捞出晾透，切成约0.6厘米见方的丁，原汤内葱段、花椒、大料、姜片捞出不用。

水发木耳择洗干净，撕成小碎片。

莴苣削皮洗净，切成约0.6厘米见方的丁。

精面粉放面盆里，加水调和成面团，稍饧一会儿放面板上，撒上布面揉匀，用擀面棍擀成厚约0.2厘米的大薄片，再撒上布面，正反面折叠成宽约3厘米～5厘米的长剂条，顶刀切成宽约0.5厘米的面条，抖掉布面散放在面板上。

煮锅加水，旺火烧沸，将面条放入煮熟，捞出过凉，分放在10个汤碗里。

植物油少许下勺烧热，用葱姜末爆锅，加莴苣丁煸炒一会儿，烹入味极鲜，加煮鱼原汤、清汤、木耳、鱼肉烧开，放入精盐、味精调味，用水淀粉勾成溜芡，滴上香油，分浇在面条碗里即可。

注意事项：面团调和得要稍微硬些；面条切制得要粗细均匀；卤汁勾芡不宜过稠。

###做法一;材料：面条五花肉虾仁黄花菜香菇木耳鸡蛋油葱段姜片花椒香叶大料淀粉盐做法：1.用锅烧水，水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶，煮至六成熟，把肉的香味完全煮出来。

2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来，为的是使汤清亮一些。

3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里，并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去，增加香味。

4.烧开后，放入适量的酱油，开锅两三分钟后放盐、勾芡，然后倒进打好的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，关火，浇上花椒油，倒在卤上。

5.把卤浇在煮好的面上，就做好了。

贴士：煮面时一般需要点两次水，第一次开锅后点一次，第二次开锅后再点一次，然后开着锅盖煮。

点水是为了焖面，这样可以防止面条出现硬的白心。

可用长柄钢勺炸花椒。

放油的勺子搁在火眼上，油微热了放入花椒，油可能会腾起火苗，趁热把花椒油倒进卤里面，可以增加其鲜味并使其颜色鲜亮。

做法二;京味主料：猪肋条肉（五花肉）100克辅料：香菇（鲜）20克黄花菜20克木耳(水发)20克口蘑20克调料：大葱5克姜3克大蒜5克花椒2克淀粉(玉米)4克鸡精2克盐3克老抽3克香油5克制作工艺1.将香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开（洗净后不要倒掉发蘑菇的水，滤净后打卤用）；2.大蒜切末；3.鸡蛋磕入碗内打散待用；4.取汤锅加水，放入葱、姜、五花肉煮熟，取出切薄片；5.香菇切片，与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中，加入煮肉的汤和发蘑菇的水炖20分钟，再加入盐、鸡精、老抽，调味后勾芡，加入鸡蛋液，取出倒入汤盆，卤即做成；6.取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒，再加入蒜末，炸香后浇在做好的卤上；7.煮面摆肉浇卤即可。

《北京的打卤面》原料：榛菇（香菇也可以），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉做法：1、菇类，黄花，木耳泡发。

2、锅里放油，加葱花肉陷，加盐和酱油炒。

然后放西红柿同炒。

再放入菇类，黄花，木耳。

锅内加水小火同煮20分钟。

3、放入水淀粉，加盐和鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。

出锅，浇在煮好的面上。

泡菇类的水最好一起倒入锅中，会保留有更多的香味。

最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。

另外，个人认为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没有用榛菇的味道好。

我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。

在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，味道就很浓郁。