客家人的肉丸做法

客家肉丸的配料及做法 你说的是不是撒尿牛丸呀，很好吃！我先告诉你我吃的时候感觉到的里面的配料。

1.肉丸：应该是牛肉丸（质量要好的呦，下面的文字告诉你做法，但是自己做的话太难了）2.汤：基本是牛肉丸子煮出来的汤的味道（汤底最好用牛骨和猪骨头，加适量猪油熬）3.出碗料儿：1牛丸给顾客呈上几个（你自己核算下成本哦）2五香粉适量3酱油一点点4醋适量5香菜（按顾客好口味哦，房前先问下哦）6一定要烫口的哦！（很关键）一定要一直熬着一颗小小的牛丸，如何具有这么神奇的魔力?最大的奥秘就是猪油！不信？剖析给你看看—由腕力惊人的;双刀火鸡;捶打的牛肉，非比寻常。

无论在福州或是潮州，你都会看到有人在鼓形的大砧板上挥舞四方形的铁棍捶打牛肉或猪肉：将牛或猪的后腿肉去皮和筋骨，用方形的铁棍敲打成胶状肉泥，之所以铁棍做成方形，是因为打到肉块上均匀省力，不像圆形铁棍只着力于一点。

然后拌入陈皮、肥猪肉泥、老抽生抽等，按照先放水后放油的顺序搅拌均匀，再放入冰柜冷藏六个小时，让冷气吸取肉泥里的水份，做出的牛丸就会爽口有弹性。

那么，牛丸如何可以做成空心，像球鞋里的避震气垫般有弹力，可以当乒乓球来打呢？答案是：在馅里放冷冻猪油。

清代袁枚《随园食单》里有;空心丸子;一节：;将肉捶碎，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。

至于另一大卖点：爆浆飞溅的汤汁，则是濑尿虾和猪皮冻的结晶。

濑尿虾学名;虾牯;，肉质绵软，单吃要靠油炸提味，若取虾肉剁茸做馅，必定要放猪油增加馅料的粘度。

而猪皮熬成的汤富有胶质，冷藏结冻后入馅，是汤包水饺的必选之物，而猪皮冻里也要加入猪油，营造汤汁丰盈的;馅象;。

将分别冷冻过的牛肉泥和猪油虾胶皮冻捏成丸子，用热水定型，再放入高汤或咖喱汁灼熟，就成了;有初恋的滋味，弹牙爽口;的爆浆濑尿牛丸。

而;爆浆;一词，既是市井俗话，也是香港色情传媒的常用俚语之一，那个穿护士制服的胖妹妹大叫;他吃东西啦!时的场景，更是为这粒牛丸添加了一点;色情味精;，谑而不虐，观者莞尔。

虽然落魄街头，被大排档伙计狂骂暴打，却能抓住时机，创出一道融汇各家所长的平价美食，并以此东山再起，可见史提芬·周虽然连拿刀的腕力都没有，做不出一碗像样的;杂碎面;(港译;拿渣面;)，但见闻广博，胸中自有丘壑，在知识竞争的;食脑时代;，头脑眼光可远比腕力有用啊。

###客家猪肉丸子的做法主料：猪肉(250g)辅料：冬菜1包，鱿鱼1条，红薯淀粉50克调料：食盐5克，生抽5克步骤：1.把鱿鱼洗干净，用清水浸泡，把猪肉和冬菜洗净，猪肉切件。

2.把鱿鱼切件，用刀合着猪肉和冬菜把猪肉和冬菜用刀剁碎。

3.把剁碎的混合肉泥加入红薯淀粉和浸泡的鱿鱼水一起。

4.把肉泥用盐、生抽拌匀，并且用力摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里。

5.把做好的肉丸，煮饭时用蒸盘放在饭上面，饭做好，肉丸蒸熟（肉丸也可以放在蒸锅中，中火蒸20分钟）。

烹饪技巧：1、鱿鱼是使得肉丸格外鲜美的材料，鱿鱼不要挑大大的，挑小巧的，小鱿鱼便于剁碎，蒸肉饼或者做肉丸放小鱿鱼增鲜味，大鱿鱼适合炒；2、红薯淀粉在客家人口中称为番薯粉，是把肉丸做得有韧性的材料，红薯淀粉不能少放，把肉泥和红薯淀粉混合是要放水，这是肉丸爽滑的关键；3、冬菜也是不能缺少的。

客家菜的特点咸鲜，冬菜要洗干净，做客家肉丸放了冬菜，盐要适当减少；4、自己用手剁肉会让肉丸弹牙的一个因素，肉泥用手摔打，是使得肉丸弹牙的另一因素。