发面与死面的区别

发面与死面的区别,第1张

发面死面和烫面的区别文库 死面和发面的区别有以下几方面:1、从制作方式上来讲:死面就是将水倒入面粉里,经过和面,形成的面团(不添加任何的发酵剂)。

发面就是在面团里加入酵母菌,在一定温度和湿度下,通过酵母的发酵,繁殖产气,使面团膨胀。

2、从口感上来讲:死面没有经过任何的发酵,口感比较筋道,有嚼劲,这种面耐煮。

适合做煎,煮,炸,烙等食物。

发面由于酵母的作用,较为松软,面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。

所以有的时候用发面做的馒头闻起来有种淡淡的酒香味,而二氧化碳能使面团结构疏松多孔,使之用发面做的食物松软可口。

3、从营养角度来讲:死面仅仅是面粉的营养,没有多少的变化。

而发面就不一样了,因为经过了酵母的发酵,使其中影响钙,镁,锌等矿物质吸收的植酸被分解,所以矿物质的吸收率会提高。

除此之外,发酵后的面团B族维生素的含量增加,所以发面的营养价值更高。

4、从对血糖的影响角度来讲:死面的血糖生成指数低于发面,升高血糖的速度比发面慢,对血糖的影响相对较小,所以糖尿病人,肥胖的人适当选择。

5、从消化的角度来讲:死面不太容易消化,吃的多了,容易造成肠胃功能的消化不良,所以肠胃功能弱的人尽量少吃。

而发面比较容易消化吸收,适合肠胃不好的人,儿童和老年人等消化功能较弱的人群。

###烫面是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。

其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。

烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。

若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。

一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。

死面一般不用发酵的面。

只将面粉与水拌和揉匀即成。

因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面。

(1)开水面。

又称烫面。

即用开水和成的面。

性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。

掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升。

须冷却后才能制皮。

(2)冷水面。

冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐。

颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。

冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升。

炝面在发酵了一半的面中,通过反复揉搓,参进一定火数量的白面,然后再蒸制馒头,或作其他面食。

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