发面与死面的区别

发面死面和烫面的区别文库 死面和发面的区别有以下几方面：1、从制作方式上来讲：死面就是将水倒入面粉里，经过和面，形成的面团（不添加任何的发酵剂）。

发面就是在面团里加入酵母菌，在一定温度和湿度下，通过酵母的发酵，繁殖产气，使面团膨胀。

2、从口感上来讲：死面没有经过任何的发酵，口感比较筋道，有嚼劲，这种面耐煮。

适合做煎，煮，炸，烙等食物。

发面由于酵母的作用，较为松软，面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。

所以有的时候用发面做的馒头闻起来有种淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面团结构疏松多孔，使之用发面做的食物松软可口。

3、从营养角度来讲：死面仅仅是面粉的营养，没有多少的变化。

而发面就不一样了，因为经过了酵母的发酵，使其中影响钙，镁，锌等矿物质吸收的植酸被分解，所以矿物质的吸收率会提高。

除此之外，发酵后的面团B族维生素的含量增加，所以发面的营养价值更高。

4、从对血糖的影响角度来讲：死面的血糖生成指数低于发面，升高血糖的速度比发面慢，对血糖的影响相对较小，所以糖尿病人，肥胖的人适当选择。

5、从消化的角度来讲：死面不太容易消化，吃的多了，容易造成肠胃功能的消化不良，所以肠胃功能弱的人尽量少吃。

而发面比较容易消化吸收，适合肠胃不好的人，儿童和老年人等消化功能较弱的人群。

###烫面是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。

其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。

烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。

若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。

一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。

死面一般不用发酵的面。

只将面粉与水拌和揉匀即成。

因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。

（1）开水面。

又称烫面。

即用开水和成的面。

性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。

掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。

须冷却后才能制皮。

（2）冷水面。

冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。

颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。

冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～250毫升。

炝面在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，参进一定火数量的白面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。