炒菜醋放多了放白糖起什么作用

炒菜醋放多了放白糖起什么作用 糖在菜肴的作用：1.增添香味2.给菜肴上色（如拔丝）3.增加甜味4.降低菜肴咸味糖的作用很多，家常做菜这几条够你用了食糖在烹饪中的作用食糖实在烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开食糖的。

恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。

下面我们就介绍一下食糖在烹饪中的作用。

1、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味，缓和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。

3、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。

4、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。

5、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。

放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。

白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。

主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。

南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。

其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。

比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。

另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。

炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的;脱水;作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。

很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。

我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。

尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

###炒菜放醋和白糖不仅能提高人的食欲，还可防止蔬菜中所含的Vc遭到过多的破坏。

尤其是感冒时吃点醋熘菜，有助于提高人体内Vc的摄入量，而Vc可增强人体免疫力，从而达到辅助治疗感冒的作用。

但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。

菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。

炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。

醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。