###小白菜洗净,再把它用盐淹了,淹3天,把菜的水稍微弄干,再在太阳下晒.最好在冬天淹制,因为夏天要坏.我们那的特产就是这个.在鲁迅笔下有出现过.用白菜只是最普遍的.还可以用四季豆,还可以用好多菜来弄.效果都一样.晒好就可以拿这吃.多用高杆白菜,杆多叶少。
秋天割下白菜,晒蔫后放如缸中,一层白菜一层盐,压实,腌15天后捞出晒干即可。
梅干菜将鲜菜进行整株修整,削去根部,除去老叶和枯叶,在日光下晒1天,中间翻动1次。
然后将凋萎的菜进行堆黄。
冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻动1次,天气暖和,晚上也要翻动1次。
气温过低,可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上,使之发黄。
堆黄程度为60%~70%。
春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻动1次,堆3天,堆黄程度为55%~60%。
堆黄后,再将菜株整理1次,拣除坏叶,清水洗净,晒干水气。
如雨天洗后不能晒,即行切段和腌制。
切时先将菜头切下,注意勿将叶芽切掉。
菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。
切好的菜,如果变黄程度不够,可将其堆放在竹席上,加覆盖物闷1夜,第2天早上揭盖摊干,使其冷透。
再进行盐腌。
先在缸底铺盐,将菜与盐拌均匀,分层放于缸内压紧。
食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。
腌缸装满后,将周围的菜扒到中心,堆成馒头形,再覆一层盖面盐,用竹栅盖好,压上重物。
冬菜约经30天,春菜约经20天,可腌制成熟。
菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。
晒干时间,冬菜四五天,每天要翻动3次;春菜二三天,每天翻动4次很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉,其实这没有错,但也没有完全对,梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。
广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。
惠州,也是一个客家人聚居地,民间称为-东江客,在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。
梅菜是惠州的特产,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣南、闽西进入广东到达惠州(当时叫祯州),客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。
有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。
这时候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。
卢娘子十分感动,并忙呼:;恩人姓甚名谁,日后好生报答。
仙女笑答:;广济苍生,何劳报答,姓梅是也。
随即腾云而去。
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