2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。
3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可),十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了,这样非常爽口),最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。
4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可),2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。
提醒:
包馅料时紧记不要包太多馅料,因为煮云吞时云吞皮会爆开,还一定要把云吞皮包紧,因为不包紧煮时馅料会走出来。
你好,很高兴回答你的问题
我是福建人,我对本地的馄饨做法是比较有发言权的,可以详细为你揭秘其中的原因。
福建管馄饨叫“扁肉”,沙县小吃在外地卖的扁肉,已经是缩水版了,如果有幸来到当地,可以好好尝尝原版。出锅时的大小如同饺子一般,口感Q弹,味道鲜美
首先是选材,一半都选用腿肉,纯瘦肉部分,更具口感,不腥膻。
其次是加工,肉馅可以是手法,也可以机器,现在手打已经很少见了,效率太低了。不过手法有个好处,可以把肉里的筋膜取干净,吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。
然后是配料方面,分店家的做法比和家常做法,效果类似
店家一般会在里面加入盐,味精,油,五香粉,食用碱(Q弹的秘密),配料不多,没有想象中的十几种那么夸张,肉被打成泥装,它本身的肉香味就会完全释放出来,如果本身肉香被香料味掩盖,那么可能用的就不是猪肉了,可能是鸡肉之类。
家庭做法,因为更追求 健康 ,而且都是一顿吃完,所以去掉食用碱,改用冰块代替。
加冰块的目的,是为了在绞肉,让肉充分的吸收水分,煮好之后,口感一样Q弹,用清水也行,但要比冰块的量少一些。
加水或者冰块,如果肉馅久放,口感改变很快,不适合商家,所以商家大多选择往里面放油和食用碱。
再有就是汤,馄饨或者说“扁肉”,只要清汤就可以,一点点紫菜,葱花,一勺猪油做灵魂,合适的咸淡,在来一点点醋点睛,简直是早餐宵夜的不二之选。
按这个方法调馅儿既可!
关于这个问题我本着好奇的心理去请教了我门口的沙县!老板娘刚开始还不愿意和我说 直到我在他家吃了一顿她才告诉我的,哈哈!其实主要原因就是他们的肉都是经过扁打的,把肉放进搅拌机里搅 搅溶了 再用木头做的大锤子(面积大的)来锤肉 把肉锤得粘粘的 锤成肉泥 锤得越细越好 锤得越细 做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性,就是用锤子锤得很细腻 用手去捏捏 根本没有颗粒状 就想牙膏一样 吃起来有点像吃螺丝肉一样 还有就是面皮要薄 煮出来面皮呈透明的。
我是安安很荣幸回答你的问题。
扁食肉必须购买新鲜的猪脊肉来制作,猪脊肉的好处,既瘦而且也很嫩还没有筋膜。
做法:猪脊肉清洗干净,用木锤来进行敲打,不过现在有专门做肉泥的机器,如果自己在做点吃可以用木锤的,或者使用擀面杖敲也可以。
在敲打过程中可以放适量的小苏打,会使肉更加的蓬松,而且可以去除肉里面的酸味。
敲打瘦肉可以使肉变成肉泥,让肉泥上劲这样瘦肉里面的纤维不会断,所以这样就保持了良好的清脆口感。
在瘦肉里面加适量的酱油,盐,味精,胡椒粉,淀粉等调料,并不时的进行翻动,使肉均匀地受到敲打。
制作扁食要使用正宗扁食皮,扁食皮非常薄的,这样的皮薄馅更容易煮熟,
制作好的肉馅,应该及时的把它包制出来,趁新鲜食用口感更好。
我来解答吧,沙县小吃混沌里的肉是纯手工敲打的,纯手工打的肉比较Q弹有劲道。机器是做不出这种效果的
题主,作为最会吃的“胡建人”的我,我很荣幸回答你的问题。因为沙县馄饨在我们福建正确的叫法是“扁肉”。沙县扁肉是由馄饨演变而来的。是福建沙县传统的地方名点,属于闽菜系。
各地对馄饨的叫法都不尽相同。沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异,分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多。题主之所以吃起来很脆,很爽口,是因为 馅肉选择的是 健康 肥壮生猪的前后腿瘦肉,肉质新鲜红润,肌肉紧缩,有弹性,并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱,这样一来,皮坯变得更有弹性,且不易酸败变味,馅料则增加吃水量,脆嫩有味,嚼劲十足。 煮熟后,晶莹通透的扁食,载沉载浮于白浓的高汤上,再撒上翠绿的葱花,清香扑鼻,诱惑难当,自然一点都不会腻。
沙县扁肉有的是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉制成的薄片,创于清末光绪年间,其特点是薄如纸张,色泽洁白,韧而有劲,久煮不烂。因柔软滑润,细腻爽口,富有燕窝风味而得名。在闽西北地区,扁肉是千家万户都喜爱的 美食 之一, 扁肉的原料为半斤新鲜猪瘦肉,扁肉皮三四两(越薄越好)。
扁肉的做法:
一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。
二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。
三、像包馄饨一样包馅料。
四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤,汤滚后放入扁肉,待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉,漂浮锅面片刻,放入少许葱油就可进食了。
五、制作任何一道 美食 都必须具备一点对美味的诚意。扁肉的制作也是如此,只有细心和耐心才能做出最美味的扁肉。
扁肉的种类:
沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异,分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。我不知道题主吃的是哪种扁肉,不过如果觉得脆,想必是吃了炸扁肉吧!不管哪种口味的扁肉,都深受广大人们的喜爱。
附图:
图一为煮扁肉
图二为炸扁肉
图三为鲜蔬炝扁肉
图四为三鲜扁肉
图五为三鲜扁肉
图六为扁肉面
你好,他们的肉都是经过扁打的,把肉放进搅拌机里搅 搅溶了 再用木头做的大锤子(面积大的)来锤肉 把肉锤得粘粘的 锤成肉泥 锤得越细越好 锤得越细 做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性,就是用锤子锤得很细腻 用手去捏捏 根本没有颗粒状 就想牙膏一样 吃起来有点像吃螺丝肉一样 还有就是面皮要薄 煮出来面皮呈透明的。
拌馅多加生粉上劲,只是追求脆的口感可以加一点藕丁,味道也是不错的
本沙县里的沙县小吃里的叫扁肉或扁食。云吞是外面的叫法。那个馅是取新鲜的猪后腿肉,用木棍打成的。肉新鲜有弹性。打成泥后就有弹性了。不过现在外地的沙县小吃一般都是用机器绞的,不是用手打的。弹性就是肉的那种胶性。欢迎分享,转载请注明来源:优选云