肉丸变脆原理

肉丸加工基本知识

1、肉丸加工原理

肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。

1）肉中盐溶性蛋白析出

肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。

在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。

但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。

2）脂肪的乳化

肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。

为啥别人炸的丸子那么酥脆，而我的就软乎乎的呢？各种肉丸在北方很受欢迎，尤其是油炸肉丸、萝卜肉丸、豆面肉丸等，吸引了很多人。新年即将到来。在山东炒新年食品是必要的。油炸肉丸就是其中之一。无论是直接食用，还是在汤或蔬菜中烹饪，油炸肉丸都很美味。

许多朋友也喜欢油炸肉丸，但有些朋友在家里可能做不好油炸肉丸。他们制作的油炸肉丸要么容易变软，要么不够脆。事实上，看似简单的油炸肉丸并不像直接用淀粉炸肉那么简单。还有很多提示。首先，时间太短。其次，油炸时油温过低。第三，没有再次爆炸。

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放入：淀粉、馒头屑、香料水

用淀粉还是面粉炸肉丸？把淀粉放进去是对的。油炸肉丸会更脆更蓬松。

如果你想咬一口肉丸子，就必须把馒头掰开。如果你把冷馒头揉成碎馒头，在锅里炸，它会很脆。

香料水实际上是用各种香料浸泡过的水。其主要功能是去除鱼腥味，增强香味。

肉丸用淀粉还是面粉？记住“三两合一”，肉丸外面很热，里面很嫩。它们很好吃

2个：面粉和葱

因为已经添加了淀粉，所以不需要添加面粉，肉丸子在添加后会变软。

我相信很多人喜欢在拌肉馅的时候放葱，觉得炒起来会更香。事实上，与此相反，用葱炒的肉丸很容易被炒，而且味道很奇怪。

油炸肉丸通常是在面团中加入肉末、芫荽和其他配料，然后煮沸油，将裹好的肉丸在油锅中炸一段时间，用树篱将其取出，放在干燥的地方冷却后食用。如果球是油炸和软化的，原因是添加的淀粉较少。如果加入更多的淀粉，球会被油炸，不会变软。

炸丸子怎么做到酥香

首先就是挑选食材，肉丸子的纯肉馅的肥瘦比例最好为为3：7，搭配上果蔬的以4：6为佳，肉馅最好是以人工剁出来的比较好，因为这个口感最佳，如果没有可以用绞肉机打出来的，这些肉馅会带些颗粒状，吃起来口感也较好些。

做肉馅的时候要添入各种佐料搅拌均匀，然后再拌入适量的湿淀粉或者面粉，某些时候还会放入些碎馒头，这个可以用来替代面包糠，这样炸出的丸子就会比较酥脆些。

馒头碎可以增加丸子的酥脆度，其实在面糊中拌入适量的蛋清可以增强丸子吸收性，同时还可以增强丸子的黏性，让肉馅劲道弹牙，吃起来有嚼头，捏好后可以再在外层裹上一层蛋黄，这样食用起来更好。

炸丸子火候的掌控是比较关键的，待油烧至7-8成热时才可以把丸子放进去入锅炸，在炸的中途需不断地用勺子缓缓推动它，直到将它们炸至金黄酥脆并且漂浮上来为止，千万不要炸焦。

把丸子炸得酥脆些还需要注意一点，就是待油温再次升至8成热时，再次将丸子倒入热油中炸上几秒，之后将它快速捞起，同时把油分控干，放凉后再食用，口感依然很脆，风吹过后特别香脆好吃。

当然也可以在面糊中下功夫，比如在面糊中适当的添入些小苏打和泡打粉，这样制作出来的效果也十分的酥香。

炸丸子怎么弄圆

把鸡蛋淀粉放到一起之后搅拌均匀，然后再用小勺子左右弄几下，尽量从做好的丸子中舀出来团型的丸子，然后再把丸子放到用鸡蛋清和一点淀粉做的浆里面沾一下，之后再放到干淀粉里让丸子外面沾一层薄粉，然后再轻揉丸子整理下形状，这样会使丸子的形状固定，只要炸得不糊，炸出来的颜色都会很好看，如果加入瘦肉也会容易成形，总之，这样炸出来的丸子是比较圆的。

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