改正回答，原因是品种很多都不一样，说误会了。
不管什么面，和面不是温水，不是凉水，更不是开水。是很热的水！50~60度，在不构成烫面前提下的最热温度。
发面烧饼，并不是和面越软越好，太软了容易都是大气泡成型也不好，适中饺子面就好。
定了，不用太软？你又多数错了，一次成型用这个办法。街上更多的烧饼用的是戗面的方法，加入大量干面粉揉，所以和面是非常软的，越软越好甚至有的稀，通过戗面后才达到饺子面软硬程度。
死面烧饼，办法就是面越软越好，尽量火大，尽量时间短。
有刷油锁水更好。非油烧饼当然就不用油了尽量揉光到让表面光洁一些就可以锁水。
这都不是重点，重点是和面是非常软的面甚至可以用稀来形容，接下来要做的事，戗面。戗干面和原面粉比例一样，戗好的面饼看见很硬，但是你怎么烧其实都是松软的。
提示：1街上的夹肉饼其实正宗的用的是死面戗面，是不是那么软，满满的酥松把你迷惑 了？以为是发面？哈哈。只有一些二把刀摊位会不知所以然的用发面。还有夏天天气炎热一般这类烧饼到了下午就不好吃了，内里好多大气泡空洞口感变差，成了发面，是没办法的摊贩只能多加入碱面抑制一下，吃多了过后喉咙会疼。
小知识：不用发面也能蒸馒头（不是泡打粉，不是苏打），办法就是用稀泥面不断大量掺入干面粉揉到饺子面的硬度，这样就可以蒸馒头了。这个示例告诉了你戗面的威力和作用。戗面量一般和原和面同量，也就是一半一半。
馅饼：是超软面，软到没法擀面，小贩都是在手心里拉扯成型包馅的。有些食堂客流大拉扯成型是很慢的，他们的办法是用发面擀面的方法包馅饼，还有一些干脆死软面直接擀所以他们的馅饼饼皮其实不好吃。
烙饼：很热水和面，软到只能筷子从面盆里忽悠出来。家庭关键是不敢撒面薄，要敢于在案板上铺几毫米的干面，然后擀制成型就可以了。烙饼过程第一面一定要油多，饼皮光滑就锁住水分。油多锁水。时间不能长，用多油的目的就是要加大火力情况下不糊，并不是为了油多而油多。（就是面粉糊糊也能变成饼，可见小火长时间任何饼都会硬）
其实发面烧饼往往并不追求软度（软中带硬），追求松软的反而是死面饼（硬中带软）。
烧饼做得口感松软，选材也重要。
【食材明细】
面粉 500 克、熟白芝麻 40 克、芝麻酱 30 克、熟油 3 茶匙、盐 适量、胡椒 适量
【步骤】
1、准备好面粉；酵母用温水溶化；
2、酵母水倒入面粉中，拌匀；
3、和好成光滑面团；
4、置温暖处发酵至两倍大，划开的面团呈蜂窝状；
5、准备好芝麻酱和熟白芝麻；
6、芝麻酱加入胡椒粉、盐、油，调匀备用；
7、发酵好的面团分成若干份。擀成大片，抹上芝麻酱；
8、卷起来，分割成小段；
9、团好成饼胚；
10、拍上白芝麻；
11、电饼铛刷上薄油，放入饼胚；淋入少许冷水，盖上盖；上下火，馅饼档4分钟；
12、关掉上火，抹上点油，下火2分钟即可。
【小贴士】
1、面团稍稍发酵就行。
2、芝麻酱需要用油调才更顺滑。
3、电饼铛做饼，淋点水再煎，饼做出来口感较软。
首先是发面，烧饼面不宜和的太软或大硬，太软没口劲，太硬容易烤干咬不动。一般一斤面粉需要水二百三十克左右，发酵粉一克，白糖两克，大油十克。发酵粉和白糖要用温水一个四季皆可用的发酵方法是：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
凉了不发硬的油酥烧饼(火烧)做法:面粉1斤加入烧热的猪油或者酥油3到5斤左右，再用热水溶解50克食用盐，倒入加入猪油或酥油的面粉里，和成油酥。在面絮都搅拌的差不多的时候加稍微加一点点水，这样和成的面团就是有点湿润的状态，那么做出来的面团就稍微带点水分而且也不至于太稀了，这样做出来的面团含水量就会高一些。
第一，任何面食，要想做的好，和面这一关非常重要。当然面粉的选择首当其要。大家知道，面粉有高筋低筋之分，切记，高筋粉擀面最好，劲道有嚼头，但高筋粉做馍，边搅边徐徐的加入水，这样和成的面才能比较松软，当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。
用二斤左右面粉，放三分一袋酵母粉，温水和面，边加水边搅拌，不要一次性加水，免得加多了，然后揉成面团，盖好，大约两小时后，面团发酵了，在面板上反复地揉，要用温水和面，面要和的软一些。你可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水，这样和成的面才能比较松软，当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。
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