改正回答,原因是品种很多都不一样,说误会了。
不管什么面,和面不是温水,不是凉水,更不是开水。是很热的水!50~60度,在不构成烫面前提下的最热温度。
发面烧饼,并不是和面越软越好,太软了容易都是大气泡成型也不好,适中饺子面就好。
定了,不用太软?你又多数错了,一次成型用这个办法。街上更多的烧饼用的是戗面的方法,加入大量干面粉揉,所以和面是非常软的,越软越好甚至有的稀,通过戗面后才达到饺子面软硬程度。
死面烧饼,办法就是面越软越好,尽量火大,尽量时间短。
有刷油锁水更好。非油烧饼当然就不用油了尽量揉光到让表面光洁一些就可以锁水。
这都不是重点,重点是和面是非常软的面甚至可以用稀来形容,接下来要做的事,戗面。戗干面和原面粉比例一样,戗好的面饼看见很硬,但是你怎么烧其实都是松软的。
提示:1街上的夹肉饼其实正宗的用的是死面戗面,是不是那么软,满满的酥松把你迷惑 了?以为是发面?哈哈。只有一些二把刀摊位会不知所以然的用发面。还有夏天天气炎热一般这类烧饼到了下午就不好吃了,内里好多大气泡空洞口感变差,成了发面,是没办法的摊贩只能多加入碱面抑制一下,吃多了过后喉咙会疼。
小知识:不用发面也能蒸馒头(不是泡打粉,不是苏打),办法就是用稀泥面不断大量掺入干面粉揉到饺子面的硬度,这样就可以蒸馒头了。这个示例告诉了你戗面的威力和作用。戗面量一般和原和面同量,也就是一半一半。
馅饼:是超软面,软到没法擀面,小贩都是在手心里拉扯成型包馅的。有些食堂客流大拉扯成型是很慢的,他们的办法是用发面擀面的方法包馅饼,还有一些干脆死软面直接擀所以他们的馅饼饼皮其实不好吃。
烙饼:很热水和面,软到只能筷子从面盆里忽悠出来。家庭关键是不敢撒面薄,要敢于在案板上铺几毫米的干面,然后擀制成型就可以了。烙饼过程第一面一定要油多,饼皮光滑就锁住水分。油多锁水。时间不能长,用多油的目的就是要加大火力情况下不糊,并不是为了油多而油多。(就是面粉糊糊也能变成饼,可见小火长时间任何饼都会硬)
其实发面烧饼往往并不追求软度(软中带硬),追求松软的反而是死面饼(硬中带软)。
烧饼做得口感松软,选材也重要。
【食材明细】
面粉 500 克、熟白芝麻 40 克、芝麻酱 30 克、熟油 3 茶匙、盐 适量、胡椒 适量
【步骤】
1、准备好面粉;酵母用温水溶化;
2、酵母水倒入面粉中,拌匀;
3、和好成光滑面团;
4、置温暖处发酵至两倍大,划开的面团呈蜂窝状;
5、准备好芝麻酱和熟白芝麻;
6、芝麻酱加入胡椒粉、盐、油,调匀备用;
7、发酵好的面团分成若干份。擀成大片,抹上芝麻酱;
8、卷起来,分割成小段;
9、团好成饼胚;
10、拍上白芝麻;
11、电饼铛刷上薄油,放入饼胚;淋入少许冷水,盖上盖;上下火,馅饼档4分钟;
12、关掉上火,抹上点油,下火2分钟即可。
【小贴士】
1、面团稍稍发酵就行。
2、芝麻酱需要用油调才更顺滑。
3、电饼铛做饼,淋点水再煎,饼做出来口感较软。
首先是发面,烧饼面不宜和的太软或大硬,太软没口劲,太硬容易烤干咬不动。一般一斤面粉需要水二百三十克左右,发酵粉一克,白糖两克,大油十克。发酵粉和白糖要用温水一个四季皆可用的发酵方法是:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
凉了不发硬的油酥烧饼(火烧)做法:面粉1斤加入烧热的猪油或者酥油3到5斤左右,再用热水溶解50克食用盐,倒入加入猪油或酥油的面粉里,和成油酥。在面絮都搅拌的差不多的时候加稍微加一点点水,这样和成的面团就是有点湿润的状态,那么做出来的面团就稍微带点水分而且也不至于太稀了,这样做出来的面团含水量就会高一些。
第一,任何面食,要想做的好,和面这一关非常重要。当然面粉的选择首当其要。大家知道,面粉有高筋低筋之分,切记,高筋粉擀面最好,劲道有嚼头,但高筋粉做馍,边搅边徐徐的加入水,这样和成的面才能比较松软,当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。
用二斤左右面粉,放三分一袋酵母粉,温水和面,边加水边搅拌,不要一次性加水,免得加多了,然后揉成面团,盖好,大约两小时后,面团发酵了,在面板上反复地揉,要用温水和面,面要和的软一些。你可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐的加入水,这样和成的面才能比较松软,当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。
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