做面食的时候有时用冷水和面，有时用开水烫面，这是为何？

引言：人们在做饺子、馄饨、面条的时候都需要和面。日常生活中和面的方式也多种多样，有冷水和面，也有开水烫面。方式的不同，做出面食的口感也会有所不同，所以今天小编想分享的话题就是，做面食的时候，有时候用冷水和面，有时候用开水烫面，这是为什么？

一、做面食的时候有时用冷水和面，有时用开水烫面，这是为什么？

大多数卖饼、卖馒头的店，都会选择用开水烫面的方式。因为开水烫面的过程中，能够去掉面粉的筋道，这样即使空气变冷、变凉，做出来的饼也不会很硬，质地比较柔软。给人的口感也会很好，并且大部分面点师傅在做麻糍的时候，也会先将面烫熟，这样就能够增加麻团的粘性，口感会更加软糯。冷水和面主要就是用于包饺子，包馄饨，也是日常生活中，人们最常用的方式。冷水和面比较适合夏天，因为发面的效果会比较好。而且大部分面点师傅用冷水和面的过程中，大多都会加一些酵母，这样面发酵的效果会更好。

二、结语。

总而言之，开水烫面更适合牙口不好的老年人，烫面的过程让面粉没有那么筋道，老人也更好咀嚼。而冷水和面，对面粉基本上没有什么大的改变，但是会随着温度的降低，面的口感也会越来越硬。如果是在北方的朋友们用冷水和面的话，很容易天气条件下，让做出来的面食，硬的像石头一样。在烫面的过程中一定要注意好水温，将水温控制在六七十度就可以，没必要用100度的沸水，否则会将面粉烫熟，影响口感。如果想做馒头，包子，面条等食物，可以采取冷水和面的方式，如果想做鸡蛋灌饼，手抓饼，葱油饼，酱香饼的话，可以采取开水烫面的方式，比较容易熟，并且口感也很好。

热水和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

需要注意的是和面水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

扩展资料：

简单揉面的技巧

1、掌握水温：和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。

温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。

2、注意饧面：面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。

饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。

3、越揉越筋道：面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。面团越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧。

参考资料来源：

人民网-揉面掌握3个技巧 教你简单小方法

百度百科-和面

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