天气热的时候猪肉灌肠怎么储存

如果天气还不是很炎热的话，可以将香肠挂在阴凉通风的地方，不过要经常注意检查，如果香肠表面渗油发粘，那么就要及时放入冰箱了。还可以将香肠用真空包装包好后，放入冰箱的冷冻室保存。也可以将香肠放在搭有竹篮的缸内，并在上面撒上一点白酒，放在阴凉的地方密封保存。

猪肉灌肠10度左右保存最合适。灌香肠，要选择适宜的气候条件，在冬天灌香肠的话温度会过低，夏天灌香肠天气太热也并不适合。春秋季节则是最适宜灌香肠的季节，而温度条件基本都是在10度左右上下浮动。当把香肠灌好之后，可以选择晾晒几天再进行食用。

常用灌肠配方

配方一

猪肉十斤，花椒面70克，食盐120克，白糖50克，辣椒面80克，再放入20克鸡精、30克五香粉，最后淋入50克高度白酒，搅拌均匀，腌制半个小时。

配方二

10斤猪肉，冰糖粉100克，小茴香粉10克，辣椒粉50克，花椒面30克，胡椒粉20克，食盐130克，搅拌均匀，用100克高度白酒淋湿，搅拌均匀。

香肠灌装后不能取出晾干。香肠还没有尝过，也没有成型，所以不能直接晒太阳。如果香肠直接晒在阳光下，它会产生大量的油，还会导致变质和发霉。如果温度太高，香肠会裂开。因此，灌装后有必要在凉爽通风的地方风干。

自制的肉肠在日光暴晒下会引起脂肪氧化，味道发生改变，同时也会产生酮、醛等对人体有害的物质。为了防止脂肪氧化应注意通风，采用晾干的方式将其干制。

注意卫生条件，对于温度、通风、卫生条件等环境都要有所把握，避免自制肠的变质；如果发现肠衣发黏，有异味等，说明已经被微生物污染，自制肠已经发生变质，不宜食用。

扩展资料：

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

一是肠衣方面，如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹力，用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。

二是肉馅方面，肉馅水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。

三是工艺方面，如果肠子粗细不一，同锅蒸煮时，粗肠易裂；如果灌肠松紧不一，灌得过紧，蒸煮时也易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声；热烘时间太短，没有烘到一定程度。

肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，肠在经不住内馅膨胀的压力，也会造成破裂。因此，蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外，翻肠时也要小心轻放，防止撞裂碰断。

参考资料来源：百度百科-自制香肠

参考资料来源：人民网-自制香肠安全吗？

1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。

2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。

3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。

4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。

5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。

6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。

7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。

9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。

10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室

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