卤水每次冒的时候都有泡沫，但是没臭也没酸，是怎么回事？

卤水每次冒的时候都有泡沫，但是没臭也没酸，是怎么回事？卤水制作是制作烧卤食品的主角，一切卤味制品要求颜色鲜明、味甘香、不走色为标准；如果卤水制作不好，很大程度上影响卤制品的质量；要做出色香味俱全的卤制品，关键要要做出一锅醇厚的卤汁，今天我们来谈谈怎样做出不容易发黑、发酸的高质量卤水吧！

卤水是一个比较讲究的美食烹饪方法，但是这个卤水还是很有讲究的！下面我们就先来说说为什么为起泡！

《起泡泡》的原因有两种，一种是您没有每天晚上把卤水烧开，这个卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，我们做厨师的时候，在饭店。每天晚上都要把卤水给他烧开，如果如水不烧开，第二天很有可能就会起泡。还有一种就是如果说你把卤水也烧开了，但是里面进了生水，第二天也会起泡。

卤水的保管方法一般，我们在饭店都是。把用过的卤水用纱布给他过滤一次。最好是用那种很细的纱布过滤的之后，再用火他给烧开，烧开了之后再进行保管，每一天都要烧开。

卤水起泡了，也没有酸也没有臭。但是呢，卤水它里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃，

   正常来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤水味道的必要条件；并且，卤制不同原材料，几乎所有的配方都要经过调整，来适应食材口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，就像卤制5斤和50斤，配方也是有变化的；如何添汤、定味等都需要经验来判断。

这句话不对，存在浮沫会让卤肉汤更快的变质，卤肉汤烧开有浮沫要及时撇掉才不容易坏掉。

浮沫是卤制肉质食材时，血水或肉表面产生的蛋白，如果浮沫较多，则会导致卤水发酸变质。所以使用完卤水后的撇沫是需要的。

此外，卤制之前，肉质食材有必要经过清洗、浸泡、焯水、腌制处理，尤其是鸭头、猪头肉、肥肠这种异味腥味较重的食材，否则不仅会污染了卤水，卤货的味道也是腥味异味较重。

卤肉汤的保存方式

卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉，卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动，因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏，所以这个就不能像白开水那样盖上盖子，如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

1、在卤水加热之前，可以用漏勺轻轻地撇出卤水表层的浮沫。这里基本上可以撇出大部分的浮沫。

2、这个时候切忌不能开火，不然卤水就会冲散浮沫，撇出的难度就会很大。在用漏勺去除大部分估摸后，再开火加热卤水。

3、这个时候浮沫会慢慢地聚集在锅内一侧，再集中清理掉这部分浮沫就可以了。

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