鸡蛋被加热之后会凝固主要还是蛋白质受热会凝固的原理。鸡蛋中富含丰富的蛋白质，也是补充蛋白质很好的食物来源，在受热以后，其中的蛋白质的成分就会迅速的凝结起来。
鸡蛋其实是由球状蛋白组成的，这种球状蛋白之间都是链状的结构，分子之间都是存在电荷的，电荷由于会产生互相排斥的作用，所以就没有办法聚合在一起。所以生鸡蛋一般都是以比较稳定的液体状态存在的。但是当鸡蛋受到高温的时候，球状蛋白之间的这种链状结构就会被彻底的破坏。
那么球状蛋白之间的电荷影响也就消失了，因此受热以后蛋白质之间不会再产生排斥的作用，这些蛋白就会凝固在一起，而凝固在一起的蛋白就会形成新的结构，所以最后就会看到鸡蛋加热以后会变成固体的状态。
其实除了鸡蛋以外，其实富含蛋白质的食物都会在受热的时候发生这样的反应，比如鱼虾、鸡肉、牛肉等等，其中都有蛋白质的变化。而且鸡蛋的蛋清其实还含有胶状物质，胶状物质受到了温度的影响就会变成很有弹性的固体状态。而蛋黄中的卵磷脂也会凝固。
而且鸡蛋的蛋白质受热凝固的温度很低，一般五六十度左右就会开始慢慢的凝固，所以温水煮鸡蛋其实也是可以煮熟的，只不过蛋黄要在七十摄氏度左右才能凝固。因此这样就可以让蛋白先凝固，然后蛋黄呈现半凝固的状态，就可以煮出一个完美的溏心蛋了。
鸡蛋的蛋白一般都要在蛋黄之前凝固，这就是因为蛋黄凝固的温度比蛋清要高一些，所以经常我们在煮鸡蛋的时候会发现蛋白已经熟了，但是蛋黄却还是半生不熟的状态。
1、构成鸡蛋的主要成分是蛋白质和脂肪。蛋白质是一种营养物质，对人体特别好，具有生物活性的大分子，具有四层空间结构，结构的改变会影响蛋白质的化学、物理性质，也会影响它的生物活性。严重的时候，蛋白质的生物活性会完全失去，我们称之为蛋白质变性。而高温正是会使蛋白质永久变性的影响因素之一。
2、在煮鸡蛋时，从热水中传递过来的热量会使蛋白质分子内部的一些化学键断裂开来，破坏了蛋白质的结构，同时又会形成新的化学键，使得蛋白质交联成一种较为坚固、略有弹性的状态。在这个过程中，鸡蛋里的脂肪和水分都会被包裹在蛋白质网络中。因此，鸡蛋里的蛋白和蛋黄就会变硬了，而且由于这种变化是不可逆转的，所以即使鸡蛋被放凉后，也不会恢复成原来的液体状。
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