面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋...
...面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
在大小麦玉米大豆等豆麦类里有，都有的。
小麦的主要成分有哪些小麦 的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 10 能量(千卡) 317
能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 11.9 脂肪(克) 1.3
碳水化合物(克) 75.2 膳食纤维(克) 10.8 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.4 核黄素(毫克) 0.1
尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)毫克 1.48
a-E 1.48 (β-γ)-E 0.24 δ-E 0.1
钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289
钠(毫克) 6.8 镁(毫克) 4 铁(毫克) 5.1
锌(毫克) 2.33 硒(微克) 4.05 铜(毫克) 0.43
锰(毫克) 3.1 碘(毫克) 0
小麦和大米的主要成分是什么？ 5分
1、淀粉：大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％。
2、蛋白质：大米中蛋白质含量为6%-9%之间，小麦蛋白质含量在9%～15%之间。
3、脂类：大米中脂类含量约0.6-3.9%，小麦粒中脂类含量约1.5%。
4、水分：大米和小麦中的水分含量基本在13%-16%之间。
小麦皮的主要成分是什么
小麦的种皮就是麸皮，表皮部分成分主要是纤维素、矿物质、白色的物质还有维生素、油脂、蛋白、糖类、蛋白。
小麦的籽粒麦壳成分就是纤维素和少量矿物质
小麦里面有什么成分``？
小麦的
成分
（1）小麦蛋白质的组成
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。
表2-2 小麦中的主要蛋白质组成
蛋白质名称 春小麦 冬小麦 溶解性
麦胶蛋白（Gliadin）
麦谷蛋白（Glutenin）
麦白蛋白（Albumin）
麦球蛋白（Globulin） 3.96
4.68
0.39
0.62 3.90
4.17
0.36
0.63 可溶于70%酒精
不溶解
溶于水
溶于水
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸
小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其中必需氨基酸和其他农产品的比较如表2-3所示。
表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：%
氨基酸 小麦 玉米 大米 鸡蛋
面筋蛋白 白蛋白 球蛋白
丙氨酸（Alanine）
精氨酸（Arginine）
天门冬氨酸（Asperity Acid）
半胱氨酸（Cysteine）
谷氨酸（Glutamic Acid）
甘氨酸（Glycine）
组氨酸（Histidine）
异亮氨酸（Isoleucine）
亮氨酸（Leucine）
赖氨酸（Lysine）
蛋氨酸（Methionine）
苯丙氨酸（Phenylalanine）
脯氨酸（Proline）
丝氨酸（Serine）
苏氨酸（Threonine）
色氨酸（Tryptophan）
酷氨酸（Tyrosine）
缬氨酸（Valine） 2.1
2.3
2.8
2.0
35.8
2.6
2.1
3.8
6.5
1.4
1.8
4.8
12.6
4.7
2.3
1.0
3.8
3.8 3.4
5.9
5.9
3.7
19.5
3.2
3.4
3.6
6.7
3.9
1.8
3.8
10.0
4.6
2.4
2.8
3.9
5.7 3.3
8.2
7.1
1.9
11.6
9.0
5.2
11.4
3.0
1.1
3.5
2.2
6.7
2.0
1.2
3.2
4.6
4.6
13.0
2.9
1.9
4.5
4.0
0.6
6.1
5.1
4.7
8.6
4.0
1.8
5.0
3.9
1.1
4.6
7.0
6.6
8.8
6.4
3.1
5.8
5.0
1.7
4.3
7.4
2、碳水化合物（Carbohydrate）
(1)可溶性碳水化合物
（2）粗纤维（Crude Fiber）
3、脂肪（Oil and Fat）
小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。
4、矿物质（Ash or Mineral Matter）
小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。
5、维生素（Vitamin）
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
四、小麦及面粉中的各种成分的性质
1、水分
经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、溼度有关，大约在8%—18%之间。我国小麦则在11%-13%。水分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。
2、蛋白......>>
小麦皮是什么营养成分
面粉是我国大部分北方地区的主食，小麦富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素。每100克小麦粉（标准粉）含水分12克，蛋白质9.9克，脂肪1.8克，碳水化合物74.6克，钙38毫克，磷268毫克，铁4.2毫克，维生素b10.46毫克，维生素b20.06毫克，尼克酸2.5毫克，可供热量3.54千卡。中医认为，小麦性味甘凉，有养心益肾，健脾厚肠，除热止渴的功效。治失眠：神志不安等症：小麦100克（去壳）、甘草30克、大枣15个与水同煎汤饮。治虚汗症：用陈小麦煎汤饮。
小麦含有哪些营养成分 详细
小麦 的营养成分列表
(每100克中含) 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 10 能量(千卡) 317
能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 11.9 脂肪(克) 1.3
碳水化合物(克) 75.2 膳食纤维(克) 10.8 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.4 核黄素(毫克) 0.1
尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 1.82
a-E 1.48 (β-γ)-E 0.24 δ-E 0.1
钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289
钠(毫克) 6.8 镁(毫克) 4 铁(毫克) 5.1
锌(毫克) 2.33 硒(微克) 4.05 铜(毫克) 0.43
锰(毫克) 3.1 碘(毫克) 0
不去麸皮的麦仁的营养价值高。
根据化学组成可将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两类。蛋白质种类繁多，结构复杂，目前有几种分类方法。
一、根据分子形状分类
根据蛋白质分子外形的对称程度可将其分为两类。
1、球状蛋白质
球状蛋白质（globular proteins）分子比较对称，接近球形或椭球形。溶解度较好，能结晶。大多数蛋白质属于球状蛋白质，如血红蛋白、肌红蛋白、酶、抗体等。
2、纤维蛋白质
纤维蛋白质（fibrous proteins）分子对称性差，类似于细棒状或纤维状。溶解性质各不相同，大多数不溶于水，如胶原蛋白、角蛋白等。有些则溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等
二、根据化学组成分类
根据化学组成可将蛋白质分为两类。
（一）简单蛋白质
简单蛋白质（simple proteins）分子中只含有氨基酸，没有其它成分。
1、清蛋白
清蛋白（albumin）又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。
2、 球蛋白
球蛋白（globulins）一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。
3、组蛋白
组蛋白（histones）可溶于水或稀酸。组蛋白是染色体的结构蛋白，含有丰富的精氨酸和赖氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
4、精蛋白
精蛋白（protamines）易溶于水或稀酸，是一类分子量较小结构简单的蛋白质。精蛋白含有较多的碱性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸，所以是一类碱性蛋白质。精蛋白存在于成熟的精细胞中，与DNA 结合在一起，如鱼精蛋白。
5、醇溶蛋白
醇溶蛋白（prolamines）不溶于水和盐溶液，溶于70%～80%的乙醇，多存在于禾本科作物的种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
6、谷蛋白类
谷蛋白（glutelins）不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸和稀碱。谷蛋白存在于植物种子中，如水稻种子中的稻谷蛋白和小麦种子中的麦谷蛋白等。
7、硬蛋白类
硬蛋白（scleroproteins）不溶于水、盐溶液、稀酸、稀碱，主要存在于皮肤、毛发、指甲中，起支持和保护作用，如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、丝蛋白等。
（二）结合蛋白质（conjugated proteins）
结合蛋白质（conjugated proteins）是由蛋白质部分和非蛋白质部分结合而成。主要的结合蛋白有六种：
1、核蛋白
非蛋白部分为核酸称核蛋白（nucleoprotein）。核蛋白分布广泛，存在于所有生物细胞中。
2、糖蛋白
非蛋白部分为糖类称糖蛋白（glycoprotein）。糖蛋白广泛存在于动物、植物、真菌、细菌及病毒中。
3、脂蛋白
蛋白质和脂类结合构成脂蛋白（lipoprotein）。在脂蛋白中，脂类和蛋白质之间以非共价键结合。脂蛋白广泛分布于细胞和血液中。
4、色蛋白
蛋白质和某些色素物质结合形成色蛋白（chromoprotein）。非蛋白质部分多为血红素，所以又称为血红素蛋白。
5、金属蛋白
金属蛋白（metalloprotein）是一类直接与金属结合的蛋白质，如铁蛋白含铁；乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。
6、磷蛋白
磷蛋白（phosphoprotein）类分子中含磷酸基，一般磷酸基与蛋白质分子中的丝氨酸或苏氨酸通过酯键相连。如酪蛋白、胃蛋白酶等都属于这类蛋白。
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