牛奶炖木瓜为什么会变成豆腐渣？怎么解决这种问题？

牛奶炖木瓜为什么会变成豆腐渣？怎么解决这种问题？往往牛奶炖木瓜炖出去会成豆腐渣是由于牛奶是高蛋白饮品，番木瓜中的柠檬酸钠会让牛乳中的蛋白质水解，其实就是凝固变成豆腐花，与制做奶豆腐的机理是一致的。

炖好一点的木瓜牛奶假如需放置，不必超出30min(冬季)和20min(夏季)，以保最好口味。 2、牛乳不适合加温超出40度，与此同时不可以加温太多的时长，会毁坏营养元素。牛乳放太早了。牛乳不新鲜、番木瓜中的柠檬酸钠会让牛乳中的蛋白质水解，转现为牛奶结块，科学上仅仅使营养流失了，没有什么毒副作用。木瓜炖奶的作法详解：番木瓜剖半，取下果实，放进榨汁机弄成碎小块。.鲜牛奶煮到恰好烧开，添加老冰糖一同煮至融化，晾凉预留。蛋白质打匀，添加牛乳和醋轻轻地拌匀。用过滤网筛粉，装进小盘子中，盖紧保鲜袋，走红隔水蒸约30min既成乳酪。吃时将番木瓜泥淋于乳酪上，也可选择些纯蜂蜜一起服用。

番木瓜分二种：木瓜（外皮为青绿色，久放不变色。瓤为奶白色，少个须天然珍珠状乳白色籽。）熟木瓜（外皮为青绿色或橘黄色，置放室温下青绿色会变为橘黄色并伴随色素斑发生。瓤为浅至深橙色，籽为灰黑色）青/熟木瓜非常好辨别。一般在熟木瓜上都汇贴有标识“RED".木瓜非常好选择，皮要光洁，青绿色要亮，不可以有色素斑。熟木瓜要挑触感非常轻的，这种番木瓜果实表较香甜。触感沉的番木瓜一般还未完全完善，口味有一些苦。

木瓜牛奶是一种有不错的排毒养颜实际效果的甜点，许多人喜欢自己在家里面熬煮木瓜牛奶服用，但有时候大家煮下来的木瓜牛奶一直会呈豆腐渣状，这是为什么呢？番木瓜煮牛奶会展现豆腐渣状是十分正常的的一种情况，由于番木瓜中富含一种称为柠檬酸钠的化学物质，它会造成牛奶中的蛋白质水解，进而使牛乳出现结团的问题。

厉害了！牛奶加木瓜，榨成“豆腐渣”！

春暖花开，各种美味的水果陆续上市。小编最近开启了一个新玩法，将牛奶和各种水果混合打成营养又好看的奶昔。每天带着不同口味的奶昔，感觉一整天都元气满满！

然鹅，在一个明媚的早晨，小编来到办公室。

正准备埋（dà）头（chī）苦（dà）干（hē）

竟然发现

早上打好的木瓜奶昔凝固成了“豆腐渣”！

虽然形状变了

但是想想木瓜牛奶搭配的甜美味道

小编“斗胆”尝了尝

竟然是苦的

这是怎么回事？

关键词：酪蛋白

其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。

牛奶当中的关键成分是蛋白质，其中比例最大的酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。

酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟构成，他们在钙离子和磷酸盐的帮助下，团结在一起，以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较“讨厌”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成内核（亚基），而和水分子关系融洽的κ-酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。

如果一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”，牛奶看起来是均匀的。但是当遇到一些不利的条件，破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。

一些不利条件，比如木瓜！

关键词：蛋白酶

牛奶加木瓜，为啥变“豆花”？

这是因为木瓜中的一种蛋白酶在“捣鬼”。

正常情况下，牛奶自身的酪蛋白胶粒很安稳。而新鲜的木瓜中含有木瓜酶，这种木瓜蛋白酶，能够形成奶冻的蛋白酶，也称为“凝乳酶”。它会将κ-酪蛋白从特定的地方切断，变成副κ-酪蛋白。

失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒，会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终，在钙离子的帮助下，αs-、β-，以及副κ-酪蛋白，共同形成了不溶性的凝冻状态，于是就出现了“豆花”样的沉淀。

虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝进胃里，早晚都得变成“豆花”状态。

牛奶为什么变苦了

牛奶加了木瓜后，会产生苦味，其实还是蛋白酶搞的“恶作剧”。

把木瓜放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。同时，牛奶也可能会形成凝冻状——刚才已经说过凝冻的原因了。

其实，不只是木瓜，在猕猴桃、菠萝、芒果等水果中，同样含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。

不少朋友在吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，也是因为酶分解了口腔粘膜的蛋白质造成了痛感。

牛奶和谐相处原则

在和牛奶做搭档这件事上，水果可以说是状况连连。不过，在了解牛奶蛋白的特性后，我们就能够想办法让它们和谐相处了，以下几个原则很重要：

01 杀灭或抑制酶的活性

比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打浆时加些冰块降温。

02 放进牛奶的水果不要切太碎

大块水果会让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点。然后赶紧吃掉，减少酶作用的机会，就不会有苦味的问题。

那么“木瓜牛奶”这道美食该怎么做呢？很简单，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如说，木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。

至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或者把水果和牛奶先冷藏过，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。

不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽

牛奶是高蛋白饮品，蛋白质遇酸会发生变性，也就是凝结成为豆花，与制作奶豆腐的原理是一致的。

牛奶不宜加热超过40度，所以牛奶炖木瓜不是佳配，作为风味食品偶尔食用是可以的，从营养角度来说是有缺陷的。

牛奶是不能加热太多的时间，会破坏营养物质。正确的做法是将木瓜去皮、切块，放入果汁机中加入适量鲜奶，糖、冰淇淋适量，用中速搅拌几分钟即可。当场饮用，如需置放，不要超过30分钟（冬天）和20分钟（夏天），以保最佳风味。

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