卤菜时卤料和卤水的比例是怎样的？

可能在大部分北方人的意识里卤肉就是卤肉，卤菜就是卤菜，而卤菜就是卤汤卤的素菜，而在有些地区人的意识里包括所有的卤肉在内，也可称作是卤菜。所以针对这个问题，我们分析出两种情况来解答，供大家参考。第一种情况应该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种情况是做卤肉时卤料和老卤汁的比例。

一、卤菜时卤汤和水最合适的比例

这个问题中的卤菜往往指的是用卤汤炖出来的素菜，卤汤是做卤肉留下的汤，做卤菜可以直接用卤汤炖煮，如果感觉味道太咸也可以适当的加一些水进去。但是单独的用卤料和水做出来的卤菜并不好吃。

卤汤在煮过卤肉后味道十分的香，但由于水分的蒸发会非常的咸，虽然卤肉味道不是很咸，那时因为肉比较厚，盐分渗透不了内部。但是再拿去卤菜，由于蔬菜很容易渗透盐分，所以就会非常的咸。因此在用卤汤制作卤菜时，大多数情况下不仅不需要再添加卤料，还要再加进去一部分的清水稀释咸味。除此之外，好吃的卤菜还会炒一些红油放进去。

具体制作方法如下：

起锅烧油，放入豆瓣酱或者一点牛油火锅底料，炒出红油，倒入两碗卤汤，再加入一碗量的清水，放入3克鸡粉提鲜。

将豆干，泡发后的豆皮、蕨菜，豆腐泡，面筋，海带扣，莲藕片这些放进汤里，小火慢卤20分钟即可。

二、卤肉时的卤料和老卤汁的比例

很多人自己在家卤肉时弄不到卤汁，就直接放了卤料和水，加上糖色开煮，但是正宗的卤肉需要多年留存下来的老卤汁，这样味道才更好，老卤汁里含有大量的胶原蛋白，肉内氨基酸等成分，卤出来的肉会更鲜香，软糯，色泽靓丽。

一般情况下用5斤水做卤肉，不放老卤的情况下，需要2.5两的卤料。如果这五斤水里包含4斤清水，1斤老卤汁，那就可以再放2两的卤料。当然这个量的比例也可以根据情况而定，如果想要卤肉的味道更好，当然也可以放一斤清水，四斤卤汁，再加半两的卤料。总之卤料放的越多，老卤汁就该越少，卤汁放的越少，卤料就要放多。

结语：不管是卤肉还是卤菜，只要有卤汁的存在都会给菜品味道加分，但是卤汁由于常年积累，里面还是含有不少有害物质，所以自己在家卤肉卤菜，能不添加就不添加，主要还是吃个健康。

很多新手朋友对卤水和卤货的比例很迷茫，今天我们来说一说。

如果用大量的卤水去卤制少量的货，卤水会变得香料味重且无卤肉的香味了。同样少量的卤水，卤制大量的货，也是很伤卤水的。下面是小胡总结的关于各种卤水和卤货的比例。

黑鸭卤水与卤货的比例是1.5:1。如果是1:1的话，鸭锁骨卤制时卤水就不够了。

五香卤，川卤的话1:1或1:1.5 都可以。1:1的话要注意勤翻锅，防止糊底。

卤水的卤料配方比例：八角20克，桂皮20克，陈皮20克。丁香3克，山奈5克，良姜2克。花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。香果3克。香叶20克，草果5克。甘草2克。灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。

香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，

使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。

对于卤肉口味和风味好与不好的界定，一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点，能征服市场和顾客味蕾的，一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜，除了香料配方之外，还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习！只有不断的提升自身的技艺，最后才能做出满意的菜品！

也许在绝大多数北方地区人的意识里卤肉便是卤肉，卤菜便是卤菜，而卤菜便是卤汤卤的荤菜，但在有一些地域人的意识里包含每一个卤肉以内，也可以称之为是卤菜。因此对于这种情况，大家剖析出二种状况来解释，供大伙儿参照。第一种状况该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种状况是做卤肉时卤料和老卤汁的占比。

一、卤菜时卤汤和水最好的百分比

这种情况里的卤菜通常是指用卤汤炖出去的荤菜，卤汤是做卤肉留下的汤，做卤菜能够直接用卤汤烧煮，假如觉得味儿咸了还可以合理的加一些水进来。可是单独的用卤料和水做出来的卤菜并不好吃。

卤汤在煮过卤肉后味儿十分的香，但因为水份的挥发会特别的咸，尽管卤肉味儿并不是很咸，那时候由于肉非常厚，盐份渗入不上内部结构。可是再拿来卤菜，因为蔬菜水果非常容易渗入盐份，所以才会特别的咸。因而在使用卤汤制做卤菜时，大部分前提下不但不用再加上卤料，还需要再加上一部分的水稀释液盐味。此外，好吃的卤菜还会继续炒一些辣椒油装进去。

起锅烧油，放进郫县豆瓣酱或是一点牛油火锅底料，炒出辣椒油，倒进二碗卤汤，再添加一碗量的冷水，放进3克鸡精粉提味。

将豆腐干，泡开前的豆油皮、厥菜，油炸豆腐，水面筋，海带扣，莲藕片这种放入鲜美的汤里一起，慢火慢卤20min就可以。

二、卤肉时的卤料和老卤汁的占比

好多人自己在家卤肉时弄不上卤汁，就可以直接放了卤料和水，再加上炒糖色开煮，可是纯正的卤肉必须很多年存留出来的老卤汁，那样口感才更强，老卤汁里带有很多的胶原，肉内碳水化合物等成份，卤出去的肉会更鲜美，软糯，颜色亮丽。

一般情况下用5斤水做卤肉，没放老卤的前提下，必须2.5两的卤料。如果这五斤水中包括4斤冷水，1斤老卤汁，那么就能够再放2两的卤料。自然这一量的占比还可以依据状况来定，假如要想卤肉的口感更佳，不过还可以放一斤冷水，四斤卤汁，加上一两的卤料。总而言之卤料放的越大，老卤汁就该越低，卤汁放的越低，卤料就要放多。

结束语：不论是卤肉或是卤菜，只需有卤汁的存有都是会给菜肴味儿大大加分，可是卤汁因为长期累积，里边或是带有许多有害物，因此自己在家卤肉卤菜，能不加上也不加上，关键或是吃个身心健康。

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