将五花进行油炸
第二步
将五花肉进行复炸
第三步
将炸好的五花肉
浸泡在冷水中
这样五花肉的皮
就会起泡了
炸扣肉，说难也不难，但是做起来也是不容易，没煮熟的，炸了没起泡的都有，下面我就说说我的做法，大家相互学习下。
一、选用新鲜五花肉，按自己的需求切大小，越大个炸出来的成数越高。用温水洗净，特别是表皮，要用刀刮洗干净。
二、煮肉要冷水下锅，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外层都煮烂里面还没熟，煮到皮光滑光亮就可以了，没经验的话可以插筷子试，穿得过没血水就可以了。
三、扣肉皮先用东西扎些均匀小洞，再抹上米醋，油温达到七成热就可以开炸了，扣肉表面有水和醋，油会溅射，得用盖子盖住，免得烫伤，炸到两面金黄就可以了。
关于炸扣肉的步骤大家都说得很详细了，大同小异。我们家逢年过节，我妈都喜欢炸几大块扣肉，自己吃，还要送亲朋好友，都说我妈炸的扣肉好吃。
我妈炸扣肉的方法简单但不粗暴。
1、挑选五花肉。
五花肉不仅要挑新鲜的，肉质紧实的，最好是挑厚一点的、肥瘦多层相间的，我们当地把炸扣肉最好的五花肉称为“五层楼”，就是一层肥一层瘦、一层肥一层瘦这样间隔开来，像一层层楼似的，五层左右是大家觉得最理想的。当然，要买到这样的肉得靠运气。
2、切块。
炸扣肉的五花肉都是一大块的，为了方便每次食用，可以把肉切成约15cm×15cm左右一块。根据自己每顿吃的量来确定大小。
3、清理。
猪皮上经常会有些没去干净的毛，用刀刮一下，把毛去干净，也顺便把猪皮上的一些脏东西刮掉。再用清水洗干净。
4、煮肉。
把五花肉放锅里煮到熟透，用一根筷子能轻松扎透整块肉就行了。
5、扎孔。
把煮好的肉捞起来，放在盆里沥一下水，顺便用铁针、竹签或筷子在猪皮上扎。
使出容嬷嬷那股劲儿就对了。
在猪皮上抹一点盐，可以让猪皮更容易炸起泡。也有的是抹醋，我们家抹盐。
水分控干一点再炸，油不会溅得那么厉害。
6、开炸。
油锅烧到八九分热，把控干水的肉放进锅里炸。最好是一手拿着锅盖，一手拿肉，肉一放进锅中就马上盖上锅盖，防止被热油烫到。
把猪皮那面向下，中火炸到金黄，再翻过来把肉那面随意炸一下，肉的那面不要炸太得久，会发硬的。锅够大、油够多的话不用翻也可以。
更讲究一点的，可以分两次炸，炸出来的扣肉更脆更蓬松。
把炸好的扣肉捞起来，控干油，就可以下一步烹饪了。如果不马上吃，晾凉后用保鲜袋装好放冰箱里。
有些方法是把扣肉炸好后，放到冷水中浸泡，这样炸过的猪皮就会蓬松起泡了。
我们家的方法一般都是在吃之前，把炸好的扣肉放到锅里用水煮，猪皮向下，煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了，稍微晾一下再切片，摆盆，加调料，上锅蒸。我喜欢吃软烂一点的肉，所以蒸的时间会长一点。如果没有特殊要求，蒸10几分钟就好了，扣肉本身就是熟的了。
第一步，把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!
第二步，用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!
然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色。
第三步，起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!
第四步，把水烧开放入泡好的猪肉煮至猪皮发泡就好了。
第五步，切好想怎么吃就怎么吃啦!
按照题主的问题来看，题主想做的应该是“虎皮扣肉”，这道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”，这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。
“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事，但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的
【虎皮扣肉的正确做法】——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。
【主料】：五花肉600克
【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片
【调料】：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“肉块焯水”：生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅，同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用。
第二步“处理肉块”：用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。（没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替
第三步“做出虎皮”：起锅热油，油稍微多点，油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮，炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出，抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了。
第四步“码碗调料”：取一合适大小的碗，把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均匀码入碗内，在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣酱2勺调味，一点点盐补味，老抽1勺二次上色，即可上锅蒸制。
第五步“蒸制扣肉”：放入蒸锅，隔水蒸大火蒸制60分钟，中途水少可补入开水，或者放入高压锅内，加入适量的水，隔水按“蹄筋”键蒸制即可。
第六步“倒扣点缀”：蒸好以后，因为这样的做法汤汁不多，所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。
出品图：这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮？还要牙签给猪皮均匀插孔？
答：..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”，能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌，而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。
2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色？第一次在哪儿？
答：..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后，炸完猪皮会非常的红润好看，比上老抽的要看着更红润有食欲，但是光是红润色还不够，所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色，这样上过底色的五花肉进行二次上色后，“虎皮”的颜色会非常的好看，而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度，还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美，不油腻。
3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟？这样有什么好处？
答：..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的，这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的，所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟，除了能再次给肉增香以外（焯水内有之前放的香料味），还能利用余温泡软五花肉的猪皮，让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。
4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了？不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗？
答：..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的，只是为了装盘是看着更为好看，并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水，所以肉片本身已经很香，其次焯水时也放过食盐调味，所以直接码入碗内二次调味就可以的，只要把所有调味料都均匀的撒好表面，最后均匀淋入1勺老抽，那么随着蒸制的过程，其实每一块肉片也是可以上好颜色的，出锅卖相也是不错，而且省去这一步“单片上色”以后，整个制作时间也会快上很多。
5、为什么最后出锅就直接扣盘了？不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗？
答：..........我这样的做法，本身汤汁较少，而且味道香浓，属于懒人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了，味道杠杠的。
内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”！
扣肉的肉皮炸起泡的方法并不复杂，需要把肉皮煮软，在高油温的作用下，让肉皮起密密麻麻的小泡，当然，还有一种是把肉皮炸到起大泡的那种，看起来肉皮褶皱的起泡的感觉。这就要掌握炸的时候的程度了。分开说一下吧。
制作扣肉的五花肉，去掉猪毛之后，放入汤锅之中煮熟，煮到用筷子可以轻易扎透为标准。这个时候的肉皮也被煮软了，然后把肉皮捞出， 用签子在肉皮上均匀的插上一遍小孔，让肉皮下的脂肪中的油放出来一部分，然后给肉皮抹上一层蜂蜜水，等待下油锅炸 。
锅中的油烧热到180度或者200度，将肉皮朝下放入油锅中爆炸，肉块下入油锅中的时候，会听到密密麻麻的噼噼啪啪的声音，当油爆的声音消失之后将肉翻过来，可以看到肉皮上面已经起了密密麻麻的小泡。 这个时候就可以捞出来了，放入热水中泡一下，就可以得到布满小泡的扣肉皮了。
这种扣肉的肉皮，制作方法是其他步骤和上面的那种一致，就不再重复了。 不同之处是放在油锅中炸的时间要更长，要一直炸，炸到肉皮完全发硬，用勺子敲上去有硬邦邦的感觉的时候，再捞出来放在热水中浸泡 。这个时候肉皮会被完全发起来，就得到上图中的那种肥厚的虎皮褶皱的肉皮感觉了。
炸好的肉经过热水的泡发，就可以切片，制作扣肉了。扣肉的制作方法就不再这里重复了。
如何制作扣肉肉皮的小泡，就分享到这里，希望你会喜欢。
五花肉先洗干净，切成大约12厘米左右的方块，冷水下锅煮至八成熟，捞起沥干水分在用牙签或者叉子在肉丝上均匀的戳上洞洞，然后抹上醋，再抹上少许盐，皮朝下放进烧开的油锅内炸至金黄色（不时翻动一下）表面的皮就会慢慢的起小泡了
最近一直在减肥，再加上猪肉又挺贵的，所以我好像已经有快2个月没吃过猪肉了，现在让我回想起任何一道猪肉菜肴都会有点流口水，而扣肉就是其中一道让人垂涎三尺的美味。
扣肉在很多地方菜系也都有，做法虽然略有区别，但也殊途同归。有些做法中就要求肉皮要做到形似“虎皮”一样的纹路，这个前提就是需要先将肉皮炸至起泡的状态，那么这次我们就来解答一下这个扣肉的做法吧。
这个问题很简单，要想扣肉香而不腻、外观形式虎皮， 那么油炸是必不可少的环节，但是在油炸之前有一个小动作也是很重要的，那就是给肉皮那面“扎针” 。并不是说“看病打针”的那个扎针，然后注射什么东西进去，而是用牙签、叉子或者专门的松肉叉在肉皮那一面扎孔，这么做有一些好处，比如：
基本解决了扣肉油炸起泡的疑问之后，下面我们来分享一个好吃的、简单的、香而不腻的扣肉做法吧。
【准备材料】：五花肉1斤（方形最好）、梅干菜50克、八角1个、生姜1小块、大葱1根、老抽1匙、生抽2匙、料酒、盐、糖和食用油适量。
【制作步骤】：
最后我们来稍微总结一下：
①扣肉要选五花肉，买肉的时候跟商家说是要做扣肉的，他就会尽量切一个方块给我们了；
②肉块煮好之后的肉汤可以留着，最后可以给油炸之后的肉块浸泡、降温用，也可以得到更具有纹路的“虎皮”花纹；
③肉块油炸之前的“扎针”操作最好不要省略，可以有助于多余油脂渗出，这样扣肉才不会那么油腻；
④油炸之前最好将肉块晾干水分，这样也可以降低迸油飞溅的风险，毕竟安全还是最重要的；
⑤一般梅干菜都是有盐分的，所以调味的时候要稍微轻一些，如果不喜欢梅干菜的话，也可以用芋头一起蒸。
扣肉看起来很简单，四川人基本上人人会做，农家都常有，但是要做好，那还是有学问的。做好扣肉，不仅仅是怎么炸才起泡的问题，关键点是炸之前如何处理好五花肉的准备工作。下面我就说一下我做扣梅菜扣肉的一些方法和经验但愿对大家有帮助。
梅菜扣肉的原材料：选用新鲜的三线五花肉1000克，上等梅菜150克，豆豉15克，生姜5克，大葱5克，白砂糖20克，红豆腐乳10克，盐5克，老抽15克，泡鱼辣椒3克，料酒5克，植物油2000克，实用50克。
梅菜扣肉具体的做法是：1． 锅放在火上烧热，将带皮的三线五花肉皮朝下，用力往下按，再转动肉，让带皮的部分全部烙均匀后取出，刮洗干净；锅里放入用清下入五花肉煮断生后取出控干水分；
2． 然后将老抽均匀的涂抹在肉皮上锅中烧火 加油，让油油烧至约八成油温时，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
3． 沥油晾凉的肉用刀切成长每块约长8 厘米、宽0.5 厘米的片，依次切完，放入盆中，将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入姜片、精盐、老抽、米酒、白糖调成的味汁一起拌匀，然后一片一片皮朝下排放在碗内，俗称定碗；
4.梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；与辣椒、葱一起炒香后放入定好碗的肉上面，放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出即可使用。
制作心得：1.五花肉一定要选三线五花肉，肥瘦均匀；烙制时一定均匀，烙制的目的一个是去猪肉的肉腥异味，另一个就是让肉皮起皱皮，炸是宜起泡，吃是让口感糯糍不油腻；
2.肉上不能有水，防止溅油烫伤，注意安全，炸的时候油温要高。
3.有些地方的烹饪方法是蒸好后取原汁勾芡的，四川这边一般都是蒸好了就可以食用了。
我是孙维承聊餐饮，但愿能帮上你。
扣肉是很多地方的名菜，各地的叫法和做扣肉的方法也各不相同，（比如川渝地区叫烧白、湖南叫虎皮肉、江浙沪叫走油肉）提主所说的要起泡，也就是我们常说的炸出虎皮纹，虎皮纹有用蜂蜜擦猪皮的，也有用白醋和麦芽糖调匀擦猪皮的等等，我所说的是家常做法最方便的一种，首先选用一块带皮的五花肉，将五花肉的皮用刀来回刮蹭，去除猪皮上的污渍，在洗净放入汤锅中加入姜葱和少许八角桂皮香叶煮至七成熟，（记住千万别煮的太熟）然后捞出浸泡在冰的可乐中，（可乐含有糖份可已省掉麦芽糖蜂蜜水之类的食材）待冷却后控净水份，用干净毛布擦干皮上油水，拿牙签在猪肉皮上多戳几下使猪皮松弛，再在皮上均匀的抹一点酱油，将炒锅烧热，放净油旺火烧至七成热时，（油温切忌不要太高，太高容易炸焦还不会起虎皮，七成油温的状态是炒锅里面的油边上开始冒烟）把肉皮朝下放漏勺内，再放入油内炸（肉皮必须朝下放入锅内，放下去即盖上锅盖，防止油飞出烫伤自己，过个十秒左右在拿走锅盖）用炒勺顺时针轻轻推动猪肉防止粘锅炸焦，炸至猪肉的边角起泡发黄时，捞出用凉水浸泡40分钟，这猪肉就会起皱一波波的像老虎的斑纹一样，再用刀切成条状不要太厚根据各人喜好，如喜欢吃辣的可以放点辣椒粉、豆瓣酱、老干妈等调匀，不喜欢吃辣的可以放梅干菜、牙菜、冬菜等加入五香粉、盐、味粉、糖调匀，扣肉肉皮向下扣在碗中上蒸笼蒸一到一个半小时就可以了，吃的时候先到出汤汁拿盆子盖在碗口翻个身，把到出来的汤汁放入锅中烧开后加少许水淀粉勾芡均匀淋在扣肉的表面撒上葱花即可。以上扣肉做法的几个关键点我都已打了括号希望能对题主有些帮助
用松肉针在猪皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具体做法。
用料：五花肉适量、盐适量、醋适量
第一步啦，首先选上等五花肉，最好就是肥瘦镶嵌的那种，然后切巴掌张开大的正方猪肉块，放入锅中，加盖住猪肉的水量，开火。煮到皮用筷子可以戳进入。
第二步，拿出猪肉，用工具戳密集的孔。
第三步，抹盐在猪皮，让它吸收进去。
第四步，就是下油锅啦。下锅前摸上一层老抽，炸出来的扣肉颜色会很好看，油温不要太高6-7成油温放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起来就可以了。
提到扣肉这种 美食 ，人们一般会想到梅菜扣肉，梅菜扣肉最初起源于广东，现在已经流行到全国各地了，可以这么说，梅菜扣肉是所有的扣肉 美食 里面最为有名的，制作这道 美食 需要准备猪肉、梅干菜等食材，另外制作的过程中有很多诀窍，那么如何把扣肉皮炸起泡呢？
扣肉起泡：
炸之前，要先把大块的肉放水煮透，然后用牙签或其他尖的东西，在皮上扎好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦!一定时间后，把肉块晾干，热好油锅，切忌小心，别沾到水哦。油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，一定要注意安全!别让油溅伤!另外油温也非常的重要，炸扣肉一般油温要烧到9成热，然后小火炸至金黄即可。
扣肉起皮：
扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更美 。选择肉皮厚点的五花为原料，肉要煮熟皮要煮沸，这样的扣肉才会比较软，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
方法/步骤
1、选择肉皮厚点的五花为原料，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
2、要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子，上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。
3、上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
4、炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。
5、炸时肉皮朝下，注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
锅包肉是很多人喜欢的一种食物，味道酸酸甜甜的特别开胃，受到很多人的喜爱。因此，很多人都会在家尝试自己去做锅包肉。不过，在烹饪锅包肉的过程中，很多人都遇到了同样的一个难题，那就是在做锅包肉的时候，锅包肉并没有起泡。没有起泡的锅包肉虽然也能够吃，但是却会缺少了一些口感，吃起来差了点什么。之所以做锅包肉的时没有起泡，主要是我们在烹饪的时候没有注意以下几点。
首先，我们制作面糊的时候，应该选用的是土豆淀粉。之所以选择土豆淀粉，是因为土豆淀粉的黏性更强，能够将面糊均匀的悬挂在肉片上。虽然用面粉或者玉米淀粉也能够起到同样的作用，但是效果却没有土豆淀粉那么好。所以，我们在制作锅包肉的时候最好选择土豆淀粉，这样锅包肉起泡的效果也会更好。
其次，炸的方式跟锅包肉是否起泡也有直接的影响。第一遍炸锅包肉的时候，我们可以在油温五成热的时候，将裹好面糊的锅包肉给下进去，然后等肉在七成熟左右，就将炸好的肉给捞起来。这一遍的炸主要是为了起到定型的作用，起泡是没有那么明显的，只要起到小泡泡就可以了。
然后，我们需要进行一遍复炸。这次复炸的时候，油温需要在九成热，然后将炸过的肉片倒进去，注意炸的时间不要太久，这样就能够在一定程度上起到蓬松、起泡的效果了。
如果之前制作锅包肉的时候，并没有起泡，我们不妨在下次制作锅包肉的时候，注意一下以上的烹饪手法。这样制作出来的锅包肉不仅很美味，而且起泡的效果也很好，特别的蓬松有口感，让人食欲大增。
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