豆制类食品有哪些

豆制品是以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品。

大豆制品主要包括以豆腐为主的传统大豆制品和以大豆蛋白为主的新型大豆制品。

传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。

※发酵大豆制品

其生产除了精选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊的生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。品种包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、发酵豆渣制品等。

※非发酵大豆制品

包括南豆腐、北豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮、卤制豆制品、油炸豆制品、大豆熏制品、大豆粉等。

新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品、全豆制品。其中油脂类制品包括大豆磷脂、色拉油、人造奶油、起酥油、大豆油等；蛋白类制品包括脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆蛋白纤维等；全豆制品包括豆乳、豆乳粉、大豆冰激凌等。

豆制品都有豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等。

1、豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。

2、豆腐丝也叫云丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，是一种特色传统豆制品，属于豆腐的派生食品。豆腐丝曾是上贡皇家的食品。豆腐丝豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。 一般人皆可食用。

3、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。

4、酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

5、素鸡翅属于豆腐干制品，因形状像鸡翅膀，所以被人们称为素鸡翅。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。素鸡翅营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

参考资料：百度百科-素鸡翅

参考资料：百度百科-酱油

参考资料：百度百科-豆豉

参考资料：百度百科-豆腐丝

参考资料：百度百科-豆腐

1.传统

大豆制品

的分类

传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。

2.新型大豆制品的分类

新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品、全豆制品。

传统豆制品生产的主要工艺有：(1)清理选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。(2)浸泡浸泡的目的是使

豆粒

吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的

蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季

将大豆泡至10成开。 浸泡好的大豆吸水量为1:

(1〜1。

2),即大豆增重至原来的

2。

0~2。

2倍。浸泡后大豆表面光滑，无

皱皮

，豆皮轻易不脱落，手感有劲。(3)

磨浆

与过滤经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白

质溶出，必须进行适当的机械破碎。 如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎

地越彻底，蛋白质越容易溶出。 但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白

质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品

得率降低。 因此，

一般控制

磨碎细度为100

~

120目。实际生产时应根据豆腐

品种适当调整粗细度，并控制豆猹中残存的蛋白质低于2。

6%为宜。采用石

磨、钢磨或

砂盘

磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的

豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。(4)煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生

热变性

的过程。一方面

为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异

味，提髙营养价值，延长产品的

保鲜期

。 煮浆的方法根据生产条件不同，可以

采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。 (5)凝固与成型凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在

凝固剂

的

作用下，由

溶胶

状态转变成凝胶状态的过程。

---