卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？你怎么看？

很多新手朋友对卤水和卤货的比例很迷茫，今天我们来说一说。

如果用大量的卤水去卤制少量的货，卤水会变得香料味重且无卤肉的香味了。同样少量的卤水，卤制大量的货，也是很伤卤水的。下面是小胡总结的关于各种卤水和卤货的比例。

黑鸭卤水与卤货的比例是1.5:1。如果是1:1的话，鸭锁骨卤制时卤水就不够了。

五香卤，川卤的话1:1或1:1.5 都可以。1:1的话要注意勤翻锅，防止糊底。

卤水的卤料配方比例：八角20克，桂皮20克，陈皮20克。丁香3克，山奈5克，良姜2克。花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。香果3克。香叶20克，草果5克。甘草2克。灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。

香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，

使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。

对于卤肉口味和风味好与不好的界定，一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点，能征服市场和顾客味蕾的，一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜，除了香料配方之外，还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习！只有不断的提升自身的技艺，最后才能做出满意的菜品！

卤水和卤肉的标准比例为1：1，实践中也是这样比较合适，举个简单例子，在家做肉时需要给肉加水，大概水过肉就可，基本上就是1：1，这样经过煮后汤汁收缩，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明显会下降。

八角是香料之王，也有大料之称。八角在美食制作中的地位非常重要，也被普遍应用于各种美食之中，但就是这样一个众人皆知的香料，也常常不被正确使用。八角在卤水中应用最广泛，但也常常被错误使用，下面我来谈谈我的一些使用经验，教你做出“小清新”的口味吧。

1，八角的选材。市面上的八角供应很多，不同产地的质量和香味都有差别，如果稍不小心，就会购买到质量次品。不用说都知道，差的质量也就意味着香味不够浓，甚至有的八角还带苦味，不但不能给卤水增香，反而还给卤水带来负面的影响。因此，要求大家在八角购买选材中需要特别的谨慎，以免购买到次品。

2，八角的清洗处理。八角在市场常常是露空摆放着的，空气中的污尘很多，特别是人来人往的场所，尘埃更是多得吓人，因此露空的八角也容易沾尘，而尘土常常带有各种杂质，甚至带有空气中的二氧化硫等酸性的东西。这就要求八角在使用之前需要清洗干净，避免卤水发苦和发酸。这一点很多人都做的不对，有的甚至将购买回来的八角直接包好就放到卤水中，这样很容易导致卤水的变味，甚至发酸。

3，八角香料卤完之后的保管。有点人喜欢将还有八角的香料包放在卤水中长期存放，甚至卤完之后也不捞起来，一直存放在卤水中。因为香料是植物类，常常泡着容易变为，也容易腐烂，特别是香叶之类的软香料。

4，火力对香料的影响。其实部分香料或多或少含有苦味，这就要求卤制的时候需要用文火或者不宜过大的火力，防止火力过猛将八角中的苦味逼出来。

5，大概三天一次香料包。这就不用说了，香料包放在卤水中卤，目的是让卤水中的肉类吸收香料包的香味，但是香料也不是永远都带有香味的，使用的时间久了，香味弱了，或者香味没了，就需要换包，一般三天换一次就可以了。

有关八角的分享，今天就谈这么多吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我相互探讨。

---