老面馒头的做法步骤：
1. 面粉450克，糖一点，混合。
2. 30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
3. 将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。
老面50克，新面粉670克。可以做老面馒头，具体做法如下：
准备材料：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克。
1、老面撕小块放入大盆中。
2、加入水和糖。
3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显大一圈。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。
如做馒头，馒头，小时候家里穷，我们姐弟三个从小就吃妈妈做的馒头，没有零食，饿了就吃馒头，那时候馒头特别香，长大了想吃到妈妈做的馒头太难了，对于年纪大的老妈妈，我求之不得，我做馒头给妈妈吃，能尽点孝心是一点。老面，用50克面粉和3克酵母粉活面团发酵，发酵好的面团可以放在冰箱里，也可以放在面粉碗里，我一般是这样做的，基本上不放冰箱，放在外面，老面会很干，用的时候提前泡一下。
我的老面，很干，就提前泡了，我没有拍照的习惯，直接拍的馒头胚。老面要提前发酵，把发酵好的老面放进盆里，按比例加入面粉和水、酵母粉，活成一个光滑的面团，按老面的比例，不要醒，直接做馒头。馒头胚放进去发酵，醒到两倍大，蒸15-20分钟，根据馒头的大小来决定时间，出锅揉面时在厚厚的小麦粉馒头里放一滴食用碱，中和老面的酸性。
揉面要光滑，醒发要到位，老面馒头的配方：面粉10公斤，老面1.25公斤，碱面适量，酒酵母3克，即兴酒40克。温水五斤，提前一天住好面。第二天做的时候，根据味道。加入适量的碱面，做成馒头的形状，蒸10分钟。加入酵母和面粉，做成老面糊（面团启动剂），开始。2. 将醒好的老面糊加入干面粉中，做成面团，再醒一次，做成老面条，做馒头：1斤老面和1.4斤干面，4两水，3克碱面活成面团，拉成剂子揉成馒头，盖上盖子醒30分钟，等馒头胚子发大发亮，开水上锅蒸20分钟，整火。
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