蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
蛋白质是一种非常复杂的大分子有机化合物,它是由许多氨基酸分子组成,目前已经知道构成蛋白质的氨基酸大约有20种,各种蛋白质就是由这20种氨基酸以不同的比例和排列顺序连接起来的.我们最熟悉的氨基酸就是赖氨酸、谷氨酸（又称麸氨酸）了.目前市售各种赖氨酸强化食品,如赖氨酸挂面、赖氨酸面包等.谷氨酸的钠盐也是常用的调味剂,它就是味精.人体的蛋白质是在人体的细胞内自己合成的,合成蛋白质的基本原料就是这20种氨基酸,一部分氨基酸在人体内也能自己合成,但人体不能合成所有的氨基酸.凡是人体不能合成的氨基酸就必须从食物中摄取,称为必需氨基酸.例如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸（为幼儿所必需）.其余的称为非必需氨基酸,这是人体可以自己合成的氨基酸.人体如果缺少某一种必需氨基酸,就会引起生理反常,生长发育停滞.这些必需氨基酸供应不足,在人体内可以合成出其它非必需氨基酸.
氨基酸是组成蛋白质的基本单位,共有20种.它们相互之间通过肽链连结成蛋白质的多肽链.不同的食物蛋白,其氨基酸的组成不同,含量和比例也不等.在这20多种氨基酸中,有8种是人体自身不能合成,只能从食物中获得,称为必需氨基酸.它们是异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸.另外,对于婴幼儿来说,组氨酸也是必需的,因此有9种必需氨基酸.膳食中任何一种或几种必需氨基酸缺乏,将不能维持人体的氮平衡,影响健康,不能促进生长发育.
蛋白质是由氨基酸组成的,各类食物中常见的氨基酸有20多种.各种食物蛋白质中所含的氨基酸不仅种类不同,而且数量和排列次序也不一样,因而形成了多种多样的不同的食物蛋白质.食物蛋白质的氨基酸数量和构成比例和人体蛋白质相似,就越容易被人体利用,以合成人体蛋白质.
虽然这20多种氨基酸都是人体所需要的,但有些氨基酸只要膳食中蛋白质供给的总量足够,人体可以自己制造或由其它氨基酸转变而成,所以一般不会感到缺乏.但有8种氨基酸是人体内不能制造或制造的速度不能满足人体需要,因此必需由膳食中供给,若膳食中长期缺乏这些氨基酸中的任何一种,都会造成生理机能的紊乱,从而影响生长发育.这8种氨基酸称为必需氨基酸.它们是赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸.
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