戚风蛋糕塌腰的原因有很多，比如说没烤透或者烘烤时间短、烘烤时间不对面粉出筋了、蛋白打发的时间不够或者打发状态不好、搅拌消泡、还未完成时就中途开烤箱破坏温度了等等，而选择上下管烤箱烘烤也的确是要比风扇烤要更好的，戚风蛋糕虽然看起来好像很简单，但是对于新手来说很多步骤都非常容易出问题，下面给大家分享几个我认为比较成熟比较适合新手做的方子。
小高姐的戚风方子原料准备：5颗鸡蛋；75g植物油；100g低筋面粉；75g牛奶；10g白醋；75g糖（原料为7寸戚风的方子）
首先需要分离蛋黄和蛋清，再将75g植物油与筛好的100g低筋面粉混合，接着将分离好的蛋黄和牛奶与刚刚混合好的面粉糊混合好放置一旁，接下来就是大家都很讨厌的蛋白时间，放入白醋得到原因就是可以帮助蛋白更好的打发起来，在刚刚出泡沫时将白糖分三次加入进去，打发到可以在底部立住的形态后，分三次假如刚刚的面糊中均匀搅拌，之后就可以放进准备好的中空烤盘中，轻轻震几下排出气泡，最后就是烘烤了（烤箱先预热），小高姐会将锡纸盖在戚风模具上面165度烘烤20min，之后摘下锡纸再155度烘烤20min，之后拿出放凉脱模就是一个完美的戚风了。
Tinrry的戚风方子原料准备：80g分离好的蛋白；50g分离好的蛋黄；5g玉米面淀粉；35g玉米油；60g细砂糖；40g牛奶；50g低筋面粉（原料为6寸戚风的方子）
首先将牛奶和玉米油先倒入蛋黄里面放置到一旁，接下来先打发蛋白，Tinrry会用电动打蛋器的三个档次从低速到高速慢慢打发蛋白，在蛋白发白的时候也是分三次加入白砂糖，第三次加的同时也将玉米粉一起加入，蛋白可以被提起出尖后就打发完成了，放旁静置（2-3min），紧接着将低筋面粉筛入刚刚静置在旁边的蛋白中完全混合，然后将蛋白分几次加入蛋黄糊中，在中间要多次观察蛋白霜是否有变化，如果塌了需要再次打发，紧接着就可以放入模具中，处理好气泡后（震动+牙签挑破）放入预热好的烤箱里面160度烘烤40min左右，放凉脱模就可以了。
戚风蛋糕虽然是新手必备烘烤技能，但是也有很多步骤会出错哦，想要很好的完成戚风蛋糕建议还是先完全按照熟手的配方进行，熟练后再自行添加减少原材料哦~
制作戚风蛋糕胚需要注意哪些事项？
戚风是一款基础蛋糕，国内大多数的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算单独吃，它的口感也深受大家喜欢：柔软湿润、轻盈可口。可是戚风却是入门者的一道“门槛”，比较容易失败，有各种各样的问题。
制作工具和模具大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信问失败原因，聊到最后才发现原来是用了错误的模具所致。
1、模具
不能用不粘模。戚风的面粉含量比较低（所以才有轻盈的口感），膨胀过程中需要借助一个力将它拉扯住，它才能更好的往上成长、膨胀。
用普通的活底阳极模具就好，固底的模具不容易脱模，除非你直接在模具里吃掉它。有中空的模具更有利于戚风的成长：中间有一根空心的管道，相当于从中心部位给面糊再加一个热源，且中间的这根“管子”给戚风面糊提供了更大的攀爬面积。
2.烤箱温度
所有配方中给的温度和烤制时间都是一个参考值，自己烤箱还需要多摸索～一般来说，6寸戚风（普通圆模）建议烘焙温度为150度，烘烤时间在35分钟左右，中空模需要高温快烤，提高到170度，烘烤28-30分钟。若是8寸的模具，烤的时间可以相应的延长10-15分钟左右。
要做好完美戚风3要素：
1）蛋白霜打发到位：
蛋清打发， 无油，无水， 糖倒入后，先溶于水中，成为糖浆，包裹住气泡，对打发的气泡是一个保护的作用，蛋清和糖打发到有个小的弯钩就差不多了。
2）合适的烘烤温度：
高低温度烘烤。先将装有蛋糕糊的烤盘放入事先预热的烤箱中，并以165摄氏度的温度烘烤20分钟；降温至155摄氏度，继续烘烤20分钟；
3）合适的烘烤时间：
根据自己的烤箱来调整温度，时间在35～40分钟左右，出炉后放凉再脱模。
因此，做好戚风蛋糕胚子主要和蛋清打发有关。如果蛋白霜干性发泡， 烤出来的蛋糕膨胀的略大一些、有些小裂纹、放凉后，微微有点回缩、切面，内部有点粗糙。 如果蛋白霜打发不到位， 放凉后，有比较明显的回缩。
1.由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么气氛蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。2.中空的模具因为中间有突出的模具，增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话，还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。
3.有一种中空的原型的吐司模用来烤戚风蛋糕很方便。
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