鱿鱼干是由新鲜的鱿鱼和枪乌贼加工制成的一种软体贝类海产品。由于鱿鱼干中蛋白质含量高达70～75%，脂肪含量在5%以下，又含有各种营养物质，是人们喜食的海味佳品。
但是，在食用时，必须把鱿鱼泡开才能进行烹调加工。有经验的人泡发鱿鱼用干碱而不用水，这是什么缘故呢？
鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软。
用碱溶液浸泡就鱼干时，由于碱溶液中的氢氧化钠成分就会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏了脂肪阻碍水分子渗透的作用；同时氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键，这样，在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可以不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。
据上所述道理，泡发鱿鱼干时，可先将鱿鱼干在清水中浸泡回软，然后，把回软后的鱿鱼干放入含5%左右浓度的碱溶液中浸泡。视鱿鱼干体泡发膨胀后，把鱿鱼干取出，用清水冲洗，以除去残留的碱溶液，再用清水浸泡，以待烹调加工。
适用碱发的干料一般是质地干硬、外皮有一层脂质薄膜，蛋白质含量丰富，脂肪含量低，肉质坚厚，吸水慢而不易发透的品种，如鱿鱼、章鱼、墨斗鱼、海螺等干制品。鱿鱼干
新鲜的鱿鱼、墨斗鱼等体内含有多种蛋白质，并以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间结构。由于蛋白质分子未结合的极性基团与水结合和网状结构毛细管作用，使新鲜鱿鱼和墨斗鱼肌肉中保有大量的水分。因此新鲜鱿鱼和墨斗鱼肌肉组织中的蛋白质处在凝胶和溶胶状态。经过脱水干燥后的干制品，原料肌肉组织中蛋白质严重变性，空间网状结构遭到破坏，加之表皮有一层含有大量疏水性物质(脂质)的薄膜，所以在冷水或热水中涨发，水分子都难以进入。
若将干制品用清水浸泡回软后，再放入碱溶液中浸泡一定时间，即进行碱发，碱水可与干制品表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中，从而使涨发原料表层具有半透明性质，它能让水和简单无机盐透过。进入肌肉组织的凝胶体内的水分子通过氢键或毛细管作用，被束缚在蛋白质网状结构中，形成凝胶状态。
另外，原料处在pH值碱性的环境中，蛋白质远离等电点范围，形成负电荷的离子(带负电荷)。
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