蛋白一直搅打,细小的泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。
制作戚风蛋糕时,如果没有打到干性发泡可能会造成烤出的蛋糕较硬、蛋糕体积膨胀不够、容易出现塌陷或者回缩等问题。
可能有几种原因,首先可能是容器或者工具没洗干净,如果上面沾了一点油就不容易把蛋清打成干性发泡;另外可能是打发是时间不够或者速度太慢,一般最好是用电动打蛋器打发,几分钟就够了,如果手动就比较麻烦,时间也比较长;还有可能是蛋清的温度,一般蛋清冷藏一下效果比较好,如果温度比较高也不容易打发;也可能是鸡蛋不新鲜,新鲜的蛋清很粘稠,而不新鲜的就比较稀,打发效果就不好。欢迎分享,转载请注明来源:优选云