鱼汤不白还有一说，所谓“小火出清汤大火出白汤”。如果在烹饪时火候不到，也会开成鱼汤不白的情况，放调料要在汤色变白后再加，不要过早的加入，导致汤色不白不纯，味道不鲜。
要搞清楚这个问题，首先得明白白色的鱼汤是怎么来的。
水本是无色透明的，煮鱼后变成白色，那肯定是鱼肉里的营养物质到了水里面造成的。这也是我们都觉得鱼汤有营养的原因。
能使鱼汤变白的营养特质主要有脂肪，蛋白质，明胶等等。这些物质在水中充当乳化剂，使鱼汤形成了一种乳化溶液，所以呈现白色。正是鱼汤里有了这些物质，所以鱼汤冷后会形成一种单固体的胶状，加热又会变成汤。
现在来回答为什么有些人做鱼汤不白这个问题，通过上面的解决，我们很容易知道，根本原因是因为鱼汤里的营养物质没有溶到水中形成乳液造成的。
直接原因就是因为煮鱼时，水的温度不同。当鱼放在冷水中煮时，鱼肉与水慢慢升温，就像温水煮青蛙一样。鱼肉中的细胞组织慢慢变性，变熟，继而形成一个新的整体，这时细胞里的营养物质再想出来溶在水中会非常困难，所以水中没东西，自然就不白。
所以要想鱼汤变白，一定得用开水煮。另外，油煎糊后的鱼或者是盐腌制后的咸鱼即使用开水煮，鱼汤也不会变白，其原理和上面是一样的。
把鱼先煎一下，再加开水做，100%成功
做鱼汤放水时候要放开水，然后慢慢炖二十分种，鱼汤就像牛奶一样了，放冷水就不白了
鱼要煎一下再放水煮才有奶白色，好喝又营养
1.鱼没有先煎一下，只有煎过的鱼才能产生钙化，才能把汤变成白色的鱼汤。所以煮鱼汤前一定要把鱼先煎一下。2.加水的时候没有加开水，煎好鱼后要加开水，因为加开水才能把于肉里的钙物质和蛋白质溢出来，如果加的是冷水，那鱼肉就会收缩，钙物质和蛋白质就机会因为收缩而无法溢出来。所以煮鱼汤的时候一定要加开水。3.火候不够也不能把鱼汤煮白，这是因为火候不够就无法持续的让鱼肉释放钙物质和蛋白质。所以熬鱼汤的时候要全程大火。4.煮鱼汤的时候要起锅前1分钟再加盐，这是因为盐水会让蛋白质凝固，从而无法溢出到汤内，这样鱼汤也就不白了。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
