请问为什么要用NaOH来发鱿鱼？

泡发鱿鱼干要用碱

鱿鱼干是由新鲜的鱿鱼和枪乌贼加工制成的一种软体贝类海产品。由于鱿鱼干中蛋白质含量高达70～75%，脂肪含量在5%以下，又含有各种营养物质，是人们喜食的海味佳品。

但是，在食用时，必须把鱿鱼泡开才能进行烹调加工。有经验的人泡发鱿鱼用干碱而不用水，这是什么缘故呢？

鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软。

用碱溶液浸泡就鱼干时，由于碱溶液中的氢氧化钠成分就会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏了脂肪阻碍水分子渗透的作用；同时氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键，这样，在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可以不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。

据上所述道理，泡发鱿鱼干时，可先将鱿鱼干在清水中浸泡回软，然后，把回软后的鱿鱼干放入含5%左右浓度的碱溶液中浸泡。视鱿鱼干体泡发膨胀后，把鱿鱼干取出，用清水冲洗，以除去残留的碱溶液，再用清水浸泡，以待烹调加工。

食用烧碱分析

化学名称

西班牙珠碱是有腐蚀性的氢氧化钠反应水叫烧碱。氢氧化钠溶解在加热条件下，很容易容于水中，氢氧化钠在空气中，它被逐渐改变与二氧化碳、碳酸钠。打开后，它吸引空气的水蒸汽（吸湿作用）。氢氧化钠溶解像乙醇或甘油。西班牙珠碱为一具强腐蚀性的碱性物质，溶于水后可使酚酞试纸呈现红色、石蕊试纸呈现蓝色。

烧碱有固态和液态两种：纯固体烧碱呈白色，有块状、片状、棒状、粒状，质脆；纯液体烧碱为无色透明液体。氢氧化钠还易溶于乙醇、甘油；但不溶于乙醚、丙酮、液氨。 氢氧化钠，也称为碱液或烧碱，[2] [3]具有分子通式 的Na OH，并是高度腐蚀性的金属基底。它是一种白色固体，可以是丸状，片状或颗粒剂，尽管有时它是在50%的饱和溶液的形式。

产品用途

漂白剂-工业用漂白剂，工业和消费类应用，如霉菌和霉变的控制在家庭或控制微生物水平，在游泳池和热水浴缸。 石油产品-用于勘探，生产和加工石油和天然气。烧碱去除反感的气味，结果从硫化氢（H 2 S）和硫醇的存在下，从这些材料。 铝生产 – 用来溶解铝土矿，铝生产的原料。 化学加工-用作用于范围广泛的下游产品，包括溶剂，塑料，织物，粘合剂，涂料，除莠剂，染料，油墨，药品等的基本原料 对烧碱的其他小型应用程序包括水处理，饮料瓶清洁剂，清洁用品，如漏和管道清洁剂，烤箱清洁剂和其他家用清洁产品，家肥皂。 氢氧化钠的用途十分广泛，在化学实验中，除了用做试剂以外，由于它有很强的吸水性和潮解性，还可用做碱性干燥剂。氢氧化钠在国民经济中有广泛应用，许多工业部门都需要氢氧化钠。使用氢氧化钠最多的部门是化学药品的制造，其次是造纸、炼铝、炼钨、人造丝、人造棉和肥皂制造业。另外，在生产染料、塑料、药剂及有机中间体，旧橡胶的再生，制金属钠、水的电解以及无机盐生产中，制取硼砂、铬盐、锰酸盐、磷酸盐等，也要使用大量的烧碱。

泡发肉一般都要使用纯净水，但曾经从事海鲜行业的某夫妇却发现在纯净水中加入工业火碱后，效果出奇的好。他们干脆购入净水设备，将工业火碱掺入纯净水中，再卖给其他海鲜经营者。

工业火碱又名烧碱或氢氧化钠，用其水溶液泡发海参或鲜虾仁等保鲜水产品后，可使水产品增重5-7倍，延长保质期3-5倍，兼有美化外观的效果。但因可能致癌，我国已明令禁止使用工业火碱水泡发水产品。

然而，因可能致癌，我国已禁止使用工业火碱水泡发水产品。市民如果食用工业火碱水泡发的海参后，烧碱进入消化道后会与组织蛋白结合成胶样蛋白盐，并使脂肪皂化，导致组织脱水。此外，人体食用火碱后，损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。　

用烧碱“美白”过的肉类食品，对人体的危害，要看残留在食物中烧碱的量，量小基本是没有危害，量大会灼伤消化道、损伤消化道黏膜；若是工业烧碱或有重金属残留，因为工业烧碱属于粗制工业原料，里面含多污染物、重金属杂质等。确定是不是工业级烧碱，要拿到实验室检测确定。

工业火碱一般会添加在海参、鱿鱼等水发产品、猪蹄、生鲜乳等食品里。它能改善食物的外观和质地。以海参为例，质量好的海参一般个体大、肉质肥厚、色泽光亮，个体完整无破碎现象。而加入工业火碱的海参肉质松散、体积膨胀，用手捏稍用力就开裂破碎，并能闻到明显碱味，浸泡的水中有较多的破碎肉质，水体也很浑浊。

工业碱是一种化工原料，具有极强的腐蚀性，如果人吃了用工业碱泡过的肉，会危害人体健康，甚至有致畸致癌风险。因此“工业碱”是绝对不允许添加到食品中的。

“工业碱”包括工业纯碱(碳酸钠)、工业烧碱(氢氧化钠)和工业重碱(碳酸氢钠)，均含有重金属元素，一般用于工业性使用，“工业碱”一旦进入食品加工环节，食用经其加工生成的食品极易引起肠道和胃部相关疾病，甚至致癌。之所以商户用工业碱代替食用碱浸泡，一是因为工业碱价格便宜，二是因为用工业碱浸泡的肉更嫩、口感更好。

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