标准十斤鱼放一斤的盐。
盐的用量按照10分之1就行，一斤鱼或肉放一两盐，腌制前一定不要用水洗，如果是水洗了就不行了，会变坏的。
腌的时候可以将肉切成片，鱼要剖开，然后将盐撒在上面，用手搓使盐搓均匀，可以加些花椒粉和调料面最好，做好后放在阴凉处就行，不能阳光晒。
制作腌鱼有一定的工序：
苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。秋收时节，放干稻田，捕来放养半年的鲜活鲤鱼，每条约有半斤左右，将鱼从背部剖开，除去内脏，加食盐、料酒、茴香等作料，晾至半干。
再把盐水浸泡过的糯米饭，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，将腌糟填入鱼腹。然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。
一般来说，1斤鱼需要10-15克的盐，所以10斤就是要3两盐。
把鱼肚内的黑膜清理掉，待水分凉干后涂上白酒或料酒；用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹盐；再根据自己的口味加上干的花椒。最好先把盐放在锅里炒热腌制鱼，再往上面压重物，不要也行。
冷却后用手抹在鱼的表面，辣椒什么的，然后码放在盆子或者什么容器里，就可以挂出去了，最上面一层用食用塑料网袋（超市里的那种）隔着。差不多就行了。翻面再放几天。鱼头要可以，按照10斤鱼3到4两盐吧，不用那么准确，肉厚的地方多抹点，放几天。
咸鱼保鲜方法：
1、咸鱼一般要放在冰箱的冷冻室里，可以延长保存时间。但需要注意的是，咸鱼、咸肉一类的盐腌制品，有大量盐分存在，盐分会溶解在水分里，并随水分蒸发、凝结，附着在冰箱的冷凝管上，从而腐蚀冷凝管，缩短冰箱的使用寿命，咸肉要先装进保鲜袋里再冷冻。
2、长时间保存咸鱼，需要注意以下几点，为了防止发出异味，最好使用密封袋保存；如果咸干鱼比较大，可以切成合适大小的块状再分装起来，方便下次解冻和食用。
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