2、在煮鸡蛋时，从热水中传递过来的热量会使蛋白质分子内部的一些化学键断裂开来，破坏了蛋白质的结构，同时又会形成新的化学键，使得蛋白质交联成一种较为坚固、略有弹性的状态。在这个过程中，鸡蛋里的脂肪和水分都会被包裹在蛋白质网络中。因此，鸡蛋里的蛋白和蛋黄就会变硬了，而且由于这种变化是不可逆转的，所以即使鸡蛋被放凉后，也不会恢复成原来的液体状。
是因为煮的时间太长了。
煮沸超过七分钟，蛋黄变硬，边缘发灰，且时间越长越明显。
一般来说，煮鸡蛋最好的状态是：蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固，且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除；蛋黄刚微微凝固说明煮的时间不会过久，这时候营养物质的氧化程度相对较低。
以下是一个煮鸡蛋的时间表，可以参考：
1、煮沸两分钟，此时的蛋黄扔呈橘红色，刚开始有点胶黏感，未熟。
2、煮沸四分钟，蛋黄呈明黄色，柔软，中心仍未半固态，刚熟。
3、煮沸五分钟，蛋黄仍未明黄色，中心呈凝脂状，中等熟。
4、煮沸六分钟，蛋黄中心固化，外周已经开始变干，全熟。
5、煮沸超过七分钟，蛋黄变硬，边缘发灰，且时间越长越明显。
扩展资料：
鸡蛋煮太长和煮太短都不合适：
1、鸡蛋煮太久会破坏其营养素。鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素被破坏，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。
鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和DHA等，本就容易被氧化，在加热的过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，氧化后的不饱和脂肪酸如同一位“良民”变为“妖魔”一样，它们进入人体会增加自由基产生，甚至会破坏DHA和细胞结构等。
2、鸡蛋煮时间太短也存在安全隐患。若加热不充分，不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，还不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。
参考资料来源：人民网-煮鸡蛋有讲究 鸡蛋煮太久好脂肪会“变坏”
鸡蛋被加热之后会凝固主要还是蛋白质受热会凝固的原理。鸡蛋中富含丰富的蛋白质，也是补充蛋白质很好的食物来源，在受热以后，其中的蛋白质的成分就会迅速的凝结起来。
鸡蛋其实是由球状蛋白组成的，这种球状蛋白之间都是链状的结构，分子之间都是存在电荷的，电荷由于会产生互相排斥的作用，所以就没有办法聚合在一起。所以生鸡蛋一般都是以比较稳定的液体状态存在的。但是当鸡蛋受到高温的时候，球状蛋白之间的这种链状结构就会被彻底的破坏。
那么球状蛋白之间的电荷影响也就消失了，因此受热以后蛋白质之间不会再产生排斥的作用，这些蛋白就会凝固在一起，而凝固在一起的蛋白就会形成新的结构，所以最后就会看到鸡蛋加热以后会变成固体的状态。
其实除了鸡蛋以外，其实富含蛋白质的食物都会在受热的时候发生这样的反应，比如鱼虾、鸡肉、牛肉等等，其中都有蛋白质的变化。而且鸡蛋的蛋清其实还含有胶状物质，胶状物质受到了温度的影响就会变成很有弹性的固体状态。而蛋黄中的卵磷脂也会凝固。
而且鸡蛋的蛋白质受热凝固的温度很低，一般五六十度左右就会开始慢慢的凝固，所以温水煮鸡蛋其实也是可以煮熟的，只不过蛋黄要在七十摄氏度左右才能凝固。因此这样就可以让蛋白先凝固，然后蛋黄呈现半凝固的状态，就可以煮出一个完美的溏心蛋了。
鸡蛋的蛋白一般都要在蛋黄之前凝固，这就是因为蛋黄凝固的温度比蛋清要高一些，所以经常我们在煮鸡蛋的时候会发现蛋白已经熟了，但是蛋黄却还是半生不熟的状态。
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