本人是地道的成都人，说好听点就是美食家，说不好听就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜欢的一道菜：干锅牛蛙的做法。很多人都认为成都的食物就是“麻辣”，其实味型的多样性才是川菜的精髓。一道川菜多半是复合味道，口感可以先是香辣，而后回味香甜。
要做好菜，食材一定新鲜、配料一定要齐全。
首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙，去掉头、爪。
洗净后剁成大块，用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。
作用一是去腥味，二是入味。
如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。
配 料：
料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻；
配 菜：
芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
特 色：牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容养颜不怕长胖哦~），成菜色泽红亮、口感香辣回甜；
做法：锅里放入适量油，烧至5或6成熟时放入碎冰糖翻炒，再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分钟，再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料，翻炒至油呈红亮色后将火开大，下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分钟后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒1分半钟加入葱段，然后起锅撒白芝麻即可上桌！
小贴士：
加入醪糟是为了提味增香，并去除香料中的苦味和涩味，使成菜具有回甜的口感；
加入洋葱、芹菜、蒜苗是为了增香，且粗纤维食品对身体很有好处；
根据个人口味，烹制过程中还可加入适量醋或酸萝卜，使口味层次更加丰富；
香料用量不宜太大，否则就像吃中药，且对身体不好~~~
先吃完干锅里的东西，再加水煮蔬菜吃，超爽哦，本人极力推荐——牛蛙皮也很好吃哦
金汤酸辣牛蛙辣味，10~30分钟，中级
〖主料〗牛蛙2只
〖辅料〗姜片少许
蒜瓣3瓣
泡小米椒适量
黄灯笼椒酱1勺
红小米椒适量
高汤或清水或啤酒适量
豆芽100g
菌菇100g
紫苏少许
葱花少许
泡椒水1汤勺
盐适量
白糖适量
黄酒或白酒适量
醋适量
菜籽油适量
蚝油1小勺
— 烹饪步骤 —
1· 姜洗净切片，蒜拍破，小米辣洗净切段，泡小米椒适量，葱花适量，紫苏洗净切段备用，另准备一勺泡椒水
2· 豆芽洗净沥水，菌菇洗净切段备用，这一步可省略或者换成自己喜欢的菜，比如莴笋、黄瓜
3· 牛蛙切块加盐和黄酒或白酒抓匀腌制，我这里是2个比较小的，大约1斤
4· 所有材料准备好
5· 锅烧热加菜籽油，油热下姜蒜中小火煸香，如果有猪油的话加点猪油会更好更香，我这里没有所以没加
6· 下入小米椒和泡椒炒香
7· 加一勺黄灯笼椒中小火炒香
8· 下入泡椒水、适量高汤或清水大火煮开，也可以用啤酒，用啤酒要多煮一会儿把酒味挥发掉，根据个人口味放适量盐和醋、蚝油，醋最好用白醋或米醋，陈醋会使汤颜色变深，加适量白糖提鲜，我用了半小勺白糖，2小勺醋
9· 加入配菜煮熟捞出放碗底，注意要比自己喜欢的口感稍微生一点，因为最后出锅汤是烧开的还会让配菜继续成熟
10· 汤里放入紫苏，大火煮出香味后放入腌好的牛蛙煮熟入味
11· 最后出锅撒上葱花或香菜点缀
— 小贴士 —
这是一道很辣得很过瘾的菜
1.泡椒和黄灯笼椒酱是这道菜的关键，可以根据个人口味适当减量，但最好不要不放，可适当减少红小米辣的量或者不放
2.黄灯笼辣酱是在某宝上买的，可以选择不太辣的
3.醋最好用白醋或米醋，陈醋会加深汤的颜色，用量根据个人口味自己做调整，同样不太建议放酱油和生抽，蚝油可以换成鸡汁
4.最好是用高汤，没有的话可用啤酒或清水代替，如果用啤酒最好大火多煮一会儿把酒味挥发再下配菜，不然菜里会有股酒味
5.紫苏没有可以不放，不喜欢的也可以不放
因为这道菜是先把汤调好味再把菜放进去煮，所以可以先尝好汤的味道，觉得合适了再煮菜，会不容易失误，汤的味道要重一点菜才会好吃，如果汤味刚好合适菜就会偏淡。
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