举例啤酒酵母正常数值为：蛋白
45%（35-55%)，脂肪
4%
(2-5%)
，在北方啤酒酵母的蛋白正常值为40%
1. 酵母的营养价值 安琪纽特酵母中含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、矿物质等多种营养成分，见表1[1]。其蛋白质含量高达40%～60%，并且其蛋白质的营养价值较高，略低于动物蛋白质，与植物蛋白质相当，见表2[2]。 提示：本文所指的酵母是以特定酿酒酵母属菌种（Saccharomyces cerevisiae），采用特定生产工艺和培养基生产出来的用于提供人体营养的酵母。这种酵母可以直接食用，在营养成分和功能上区别于发面和酿酒用的酵母，以及生产啤酒的副产物啤酒酵母。 表1 酵母的营养成份 成分 含量（%） 蛋白质 40～60 脂肪 1.5 粗纤维 1.5 糖类 30～35 水分 5～7 热量 169（kcal/kg） 表2 酵母蛋白质的营养价值 蛋白质源 生物价 可消化率 净蛋白利用率 动物性蛋白质 蛋奶 100 93 97 97 97 90 植物性蛋白质 燕麦粉 碎玉米 马铃薯 79 72 69 60 76 74 47 55 51 酵母 87 90 78 提示：评价蛋白质营养价值的指标有生物价、消化率、净蛋白质利用率三项。生物价：是指被吸收的蛋白质中，供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例。消化率：是指摄入总蛋白质中被机体吸收的部分。净蛋白质利用率：是指生物价和消化率的乘积，该值衡量蛋白质品质的尺度。 酵母菌中氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值。见表3。 表3 酵母与理想蛋白含人体必需氨基酸对比[3] （mg/100g） 氨基酸 酵母 理想蛋白 氨基酸 酵母 理想蛋白 缬氨酸 338 270 蛋氨酸 213 270 亮氨酸 425 306 赖氨酸 400 270 异亮氨酸 360 270 色氨酸 75 90 苏氨酸 325 180 苯丙氨酸 260 180 酵母中维生素含量相当丰富，尤其是B族维生素。并且酵母中的B族维生素，一般都以磷酸酯类形式存在，故很易被人体吸收。酵母中还含有谷类食品中缺乏的麦甾醇，它是维生素D的前体，见表4。 表4 酵母的维生素含量[1] （μg/g干重） 种类 含量 种类 含量 硫胺素 12.9 泛酸 1.89 核黄素 3.25 叶酸 0.90 肌醇 391.0 生物素 92.9 吡哆醇 2.37 麦甾醇 126.0 安琪纽特酵母中还含有多种矿物质，如磷、铁、钙、钠、钾等，见表5。另外酵母是多种微量元素的载体。它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其从无机物转化为有机物，成为容易被人体利用的微量矿物质元素。目前开发出来的就有富锌酵母、富硒酵母、富铬酵母、富铁酵母等。 表5 酵母的矿物质含量[1] （μg/g干重） 成分 含量 成分 含量 钾 2000 铁 21 磷 1290 镁 20 钙 80 酵母细胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%，它们是具有多种生理功能的多糖。 酵母葡聚糖具有抗病毒、细菌和真菌感染的能力，还有抗肿瘤、抗氧化、抗辐射和促进伤口愈合的作用，甚至可以预防炭疽感染。[4]欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
