卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少?你怎么看?

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少?你怎么看?,第1张

很多新手朋友对卤水和卤货的比例很迷茫,今天我们来说一说。

如果用大量的卤水去卤制少量的货,卤水会变得香料味重且无卤肉的香味了。同样少量的卤水,卤制大量的货,也是很伤卤水的。下面是小胡总结的关于各种卤水和卤货的比例。

黑鸭卤水与卤货的比例是1.5:1。如果是1:1的话,鸭锁骨卤制时卤水就不够了。

五香卤,川卤的话1:1或1:1.5 都可以。1:1的话要注意勤翻锅,防止糊底。

卤水的卤料配方比例:八角20克,桂皮20克,陈皮20克。丁香3克,山奈5克,良姜2克。花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,毕拨3克。香果3克。香叶20克,草果5克。甘草2克。灵草2克,白胡椒8克,白寇3克。砂仁4克,朝天椒3克,白芷2克。黄桅子10克,将上诉所有香料打成粉备用,可以使用多次量,草果砂仁称重后去籽。

香料使用比例,20公卤水,40克香料粉包,卤10公斤肉,卤水越多香料粉同比增长,

使用方法,香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用,纱布袋五六出三分之一空间,因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的香料配方,香料配方总克数128克(可以使用多次量)。八角二十克,桂皮十克,花椒十克,公丁香两克,草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽,陈皮二十五克,小茴香二十五克,白胡椒六克,将上述香料,按克数准备好全部混合打碎,可以使用多次的份量。香料使用比例,10公斤老汤40克香料粉,香料粉用沙袋包起来熬制老汤。使用方法,香料粉放入沙袋中,熬老汤的时候用,沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。

对于卤肉口味和风味好与不好的界定,一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点,能征服市场和顾客味蕾的,一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜,除了香料配方之外,还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习!只有不断的提升自身的技艺,最后才能做出满意的菜品!

做卤肉,卤水和卤肉比例怎样才合适呢?我的回答是:卤水和卤肉的比例虽然很重要,但是在平常卤制中也没有特别严格的比例,一般都是看卤水没过卤肉的高度,这个高度一般维持在十公分左右(含卤油的高度)。

如果非要一个比例的话,我认为这得分两种情况,一个是卤大件时,另一个是卤小件时。

大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材,小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材,大件和小件与卤水比例是不一样,确切的说卤水和卤水的比例是按照卤肉的大小来添加的。

卤大件时:这类食材的特点是:外表大且不规整,在卤水中比较占地方,并且需要卤制的时间也长,水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可,最多不能超过2:1,即30斤卤水最少卤10斤卤肉。

卤小件时:这类食材的特点就是小,放在卤水中比较紧实,虽然是错综复杂的乱放,但是并不占卤水,并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。

这样的比例我认为比较合适。因为卤水过多过少都会对整体卤味有影响。

卤水过多的影响:如果卤水和卤肉比例超过2:1,我认为有三点影响:1.会造成水、电、气的浪费。

2.常此操作还会使卤水发黑,这就是我常说过的空烧。

3.如果比例悬殊太大,比如10斤卤水只卤2斤卤肉,连盐分和香辛料都不好掌握。

卤水过少的影响:如果卤水和卤肉比例少许1:1,我认为也有三点影响:

1.也许看起来,卤水是没过卤肉了,但是也许上层的是卤油没过的。卤油只香,没有盐分和颜色,卤出的成品便会有差别。

2.开锅后不方便撇去浮沫等杂质。

3.捞出成品后卤水的流失很大,二次以后必须重新加入大量的清水和高汤,是必会造成以后风味的差别。

以上仅为一家之言,不对之处也希望卤水大咖批评指正。 喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。

卤50斤肉应该要75斤左右的卤水。如果非要一个比例的话,我认为这得分两种情况,一个是卤大件时,另一个是卤小件时。

大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材,小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材,大件和小件与卤水比例是不一样,确切的说卤水和卤肉的比例是按照卤肉的大小来添加的。

卤大件时:这类食材的特点是:外表大且不规整,在卤水中比较占地方,并且需要卤制的时间也长,水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可,最多不能超过2:1,即30斤卤水最少卤10斤卤肉。

卤小件时:这类食材的特点就是小,放在卤水中比较紧实,虽然是错综复杂的乱放,但是并不占卤水,并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可,最少不能低于1:1,即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。


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