戚风蛋糕和天使蛋糕这种蛋白原分离打法的蛋糕。 而且不是放陈醋，是白醋。 可以加柠檬汁。 但是要说蛋白质的稳定性和口感，还是塔塔粉最理想。 网络上有观点认为塔塔粉是添加剂，不利于健康。 其实是做了一点不正当的事。 适量范围内的塔粉是无害的。但是，如果在意的话，也可以在原来配方的滑石粉的分量中加入等量，然后加入白醋、柠檬汁或减少。 白醋、柠檬汁稳定性差，蛋白质不宜输送过多。另外，如果制作像老虎蛋糕一样的混合有重蛋黄的蛋糕，鸡蛋的臭味有可能会变得过强。 这个时候，捣碎结束后可以适量加入柠檬汁、白醋消除腥味。
做蛋糕时添加少量醋可以中和鸡蛋蛋白质的碱性，使发酵的蛋白质胡更稳定，蛋糕不变软。白醋的作用是代替塔塔粉，中和蛋白质的碱性，稳定输送的蛋白质。添加醋的作用是使蛋白质容易起泡，泡沫难以消失。 可以加柠檬汁。因为不管是手动送蛋白质，带电动打泡器还是厨师送。 我们的目的都是把空气放入蛋白质中，产生大量气泡，形成紧密的组织，在烤箱的高温烘烤中做蛋糕。 所以，实际操作时，蛋白的输送方法和手法很重要。
用手送的时候，轻轻握住搅拌机，用手腕迅速转动，立体地画出圈，就像搅拌机在敲击钵一样，会被顺利地搅拌。用手持电动打泡器或旋塞操作时，首先高速输送，直到体积变大，改变中速，最后改变低俗速度，可以发出均匀细腻的泡沫用蛋白送的同时，需要把相应比例的糖放在一起送。 加糖的目的是让糖吸收蛋白质的水分，液泡膜不易被破坏，达到更稳定的状态。 糖也会抑制蛋白质中蛋白质的空气变性，使蛋白质难以被输送。 全部分三次在适当的时候加糖。
做蛋糕时候加入白醋，可以中和蛋白碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。此外还能保持蛋糕口感更松软。nbsp 我们在制作蛋糕时候需要添加很多的材料，最常见就是放白醋。那么放白醋有什么作用呢?很多人可能并不是很了解，下面来给大家详细的介绍一下。
详细内容
01
做蛋糕的时候，打发蛋清的时候，加入白醋，可以很好中和蛋白的碱性。
02
加入白醋可以帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
03
增加蛋糕的韧性，使蛋糕更为松软，口感更好。
04
一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。
05
此外，如果没有白醋的话，我们也可以用柠檬汁来替代。
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