缺乏弹性是因为斩切速度较慢，或者水分过多。
香肠比较弹的原因是因为乳化，乳化的作用是提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。
乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，一是蛋白质膨胀并形成黏性的基质；二是可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。
可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。
中国香肠历史
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。
淀粉肠软硬适中的好。纯肉或含有极少量淀粉的香肠口感上肉质非常鲜嫩细腻，咸淡适中。风味上肉香味浓郁，香味持久。弹性非常好，软硬适中。组织状态上外形完整，表面光滑。切片性上切片光滑平整，连接紧密。而含淀粉多的香肠，肉质粗老，粉质感较强。没有肉香味，反而会有异味。弹性差，很硬。表面粗糙，结构松散。切片松散，气孔较多。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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