缺乏弹性是因为斩切速度较慢,或者水分过多。
香肠比较弹的原因是因为乳化,乳化的作用是提高嫩度,改善质地和口感,提高保水性,增加弹性。
乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切,形成水包油型乳化特性的肉糊,典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程,一是蛋白质膨胀并形成黏性的基质;二是可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。
可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基,烃基是疏水基。
中国香肠历史
中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。
淀粉肠软硬适中的好。纯肉或含有极少量淀粉的香肠口感上肉质非常鲜嫩细腻,咸淡适中。风味上肉香味浓郁,香味持久。弹性非常好,软硬适中。组织状态上外形完整,表面光滑。切片性上切片光滑平整,连接紧密。而含淀粉多的香肠,肉质粗老,粉质感较强。没有肉香味,反而会有异味。弹性差,很硬。表面粗糙,结构松散。切片松散,气孔较多。欢迎分享,转载请注明来源:优选云