夏天要加冰块，冬天要加水，还有面应该打到几成才可以加黄油和盐，这都有很大的讲究的。再来配方可能也不同，他们会根据不同的面包有不同的配方比例，这也会导致最后的品质达不大到面包店的。它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。
不是一定有添加剂的土司一定好吃，高档土司店的是根本没有添加剂的，但是一定用天然酵母，中种，葡种，烫种等方法，才会有好吃的土司，如果只是一般蛋糕店的，那就是一堆添加剂堆积的结果耐高糖酵母、糖、黄油等，配方不重要，重要的是要揉到面团能拉出筋膜；其次是入模二次发酵，入模前面剂子要擀扁卷起，这样二次饧发后，内部结构就形成了片状，烘焙完成后，就和店里做的无差别了。
面包店里的做面包时使用的了一种叫面包改良剂的东西好处是可以让面包更加好看，坏处嘛不怕增肥就可劲吃吧 ，后面的醒发，整形，发酵，烤制，每一步都会影响品质的，说句实话，添加剂有的时候会放，但是起不到关键作用，这就是为什么一个好的面包师傅工资顶好几个裱花师的原因。
把全麦粉、白糖、食盐、奶粉、酵母粉和清水放在一个大的容器里搅拌均匀后加黄油揉至面团表面光滑就可以了(不需要揉到扩展阶段，事实上，也很难揉到扩展阶段，因为全麦面粉中的麸质会切断面筋)，取出全麦面团回温后使用，后油法与剩余材料一起揉至完全，注意此面团很容易出膜，勿狂打，揉至完全裂口坚韧的膜就可以，不能追求像白吐司一样的薄膜 。
酵母适合的温度
酵母在1~54℃时是最活跃的，温度较高的时候，活性较强，生长和繁殖的速度较快，但一旦高于32℃，面包的味道就会不大好。
相反，在寒冷的环境中酵母会休眠，活性降低，产生乙醇。因为酵母活性的降低，使得细菌有机会让食用糖分生长，产生醋酸。4~13℃是醋酸啊形成的理想温度，13~32℃会形成乳酸。
对比之下，醋酸会比乳酸使面包变得更酸。但是如果这种酸含量过高，会起反作用。
• 发酵的时间
发酵时间也是面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分，使得面包不上色，没有味道。
◇温度会影响发酵的效果
• 面团温度
面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。
而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。
• 发酵环境温度
室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道）可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。
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