馒头的水分标准是多少？

馒头水分最高限量≤45%

附国家标准(GB/T2118-2007) ICS 67.060 X 11：

在感官方面要求馒头形态完整和美观，应该是圆形或椭圆形，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于45%，否则极易长毛。

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。

做馒头100克面粉多少克水？

刚学做馒头时，经常会出现这种情况:合面时加水少了，合的面团很硬，蒸出来的馒头容易变硬，掉渣，馒头偏硬不松软；加水多了，合的面团很软，又要再加干面粉。那么，做馒头100克面粉多少克水？

01 面粉中的面筋蛋白质和淀粉

做馒头的主要原料是面粉，做馒头时要加多少水，是根据使用的面粉品种确定的。面粉主要成分是蛋白质、淀粉、水和少量的纤维素和无机盐。其中，水分含量为12%~14%，因此，只要知道蛋白质和淀粉的吸水量，就可以算出面粉的理论吸水量，最后，确定做馒头的加水量。如何确定蛋白质和淀粉的吸水量？

一、面筋蛋白质

面粉能做成有海绵状组织、体积大而丰满、表面光滑的馒头，是因为面粉中含有面筋蛋白质。没有面筋蛋白质的面粉，就做不出馒头，如小麦淀粉、苦荞面粉等。根据经验数据，在30℃时，面筋蛋白质的吸水量为干蛋白质的200%。面筋蛋白质吸水胀润，经和面成为面筋网络。这种面筋网络有粘性，还有延伸性。因此，可根据面粉中蛋白质含量计算出面筋蛋白质的吸水量。

把面团在水中揉洗，淀粉和不溶性成分被分离出来，可溶性成分溶在水里，最后，手里剩下来的就是面筋，含水量为14%的面筋称为湿面筋。

根据面粉中湿面筋的数量，把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

1、高筋面粉

100克高筋面粉中，湿面筋含量≥32克，蛋白质含量≥12.2克。

在30℃时，100克蛋白质可吸收水分200克，12.2克蛋白质可吸收水分24.4克。

2、中筋面粉

100克中筋面粉中，湿面筋含量≥28克，蛋白质含量11.1克。

在30℃时，100克蛋白质可吸收水分200克，11.1克蛋白质可吸收水分22.2克。

3、低筋面粉

100克低筋面粉中，湿面筋含量<24克，蛋白质含量<10克。

在30℃时，100克蛋白质可吸收水分200克，10克蛋白质可吸收水分20克。

二、淀粉

面粉中含量最多的是淀粉，按照100克高筋面粉中含淀粉73.8克。根据经验数据，在30℃时，100克淀粉能吸收30克水分。

面筋含量高的面粉，淀粉含量低；面筋含量低的面粉，淀粉含量高。

1、高筋面粉

100克高筋面粉中，淀粉含量74克。

在30℃时，100克淀粉可吸收水分30克，73.8克淀粉可吸收水分22.14克。

2、中筋面粉

100克中筋面粉中，淀粉含量75克。

在30℃时，100克淀粉可吸收水分30克，74.9克淀粉可吸收水分22.47克。

3、低筋面粉

100克低筋面粉中，淀粉含量76克。

在30℃时，100克淀粉可吸收水分30克，76克淀粉可吸收水分22.8克。

三、100克面粉理论吸水量

1、高筋面粉

在30℃时，100克高筋面粉，理论加水量=面筋蛋白质吸水量+淀粉吸水量。即:24克+22.14克=46.14克。因此，用高筋面粉做馒头，100克面粉46克水。

2、中筋面粉

在30℃时，100克中筋面粉，理论加水量=面筋蛋白质吸水量+淀粉吸水量。即:22克+22.47克=44.47克。因此，用中筋面粉做馒头，100克面粉44克水。

3、低筋面粉

在30℃时，100克低筋面粉，理论加水量=面筋蛋白质吸水量+淀粉吸水量。即:20克+22.8克=42.8克。因此，用低筋面粉做小馒头，100克面粉42克水。

02 面粉中的水分

100克面粉中，水分含量为12克~14克。面粉中水分含量因环境温度和湿度不同也不一样。

特别提示:

1、面粉吸潮结团，水分含量会增加，用这种面粉做馒头，应减少1%~2%加水量。

2、面粉吸潮结团，应过筛后使用；面粉没有吸潮结团，也应过筛后再用，以除去面粉中的异物。

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