卤水
豆腐是做豆腐的方法。制作过程是:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,滤去豆渣,煮了。这时候,黄豆中的
蛋白质球集在水里不停地运动,聚不到一块,就形成了胶体溶液。为了把胶体溶液改成豆腐,就要点卤。
盐卤是用来分发的。盐卤主要含有氯化镁,石膏是硫酸钙,它们可以很快将分散的蛋白质团粒聚集到一起,变成白花花的豆腐脑。挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐和豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水豆腐卤水点豆腐的原因:人们总是用水将黄豆浸熟,磨成豆浆煮沸,然后加入盐卤加入豆浆。这时,很多白花花的东西被分解了,过滤后制作为豆腐。既然不能喝盐卤,为什么做豆腐要用盐卤?原来黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物,在蛋白质表面形成一层带有相同电荷的胶体物质,使其相互隔离,不会因相撞而胶体沉淀下沉。点卤时,因为盐卤是电解质,在水中会分化出许多带电的小颗粒正离子和负离子。因此,这些离子的水化作用,可以生成一种蛋白质水膜。使蛋白质溶解不足的同时,盐的正负离子抑制了蛋白质表面的电荷,降低了溶解度,颗粒互相凝聚形成沉淀。这时,豆浆里出现了许多白花花的东西。盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会凝固人体内的蛋白质,所以人如果多喝盐卤水,会危及生命。豆腐坊有时不用盐卤,而是用石膏点卤。同样的道理。
反应原理:点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
扩展资料:
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶。
我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。