一、小苏打简介
碳酸氢钠，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
二、性质
碳酸氢钠为白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶。比重2.15。无臭、味咸，可溶于水，，微溶于乙醇。25℃时溶于10份水，约18℃时溶于12份水。其水溶液因水解而呈微碱性，常温中性质稳定，受热易分解，在50℃以上逐渐分解，在440℃时完全失去二氧化碳，在干燥空气中无变化，在潮湿空气中缓慢分解。
福鼎肉片制作过程中加入小苏打是为了让肉更加细嫩，有弹性，吃起来爽口弹牙，也可以让肉质更顺滑。
扩展资料：
福鼎肉片的做法：
准备材料：瘦肉500克、红薯粉350克、盐巴20克、小苏打5克、水60克左右、调味：盐巴一勺、味精半勺、白胡椒粉适量、白醋一勺、葱花适量、香菜适量、紫菜适量
制作步骤：
1、做福鼎肉片选肉还蛮讲究的，最好选里脊肉，没有肥油，又有筋（筋就是肉纹路里又硬又不好切的那层白筋），吃起来口感好。没有里脊的话就肉买回来，把所有瘦肉切出来，（切记不要有肥肉）
2、打成肉泥
3、 用手揉肉泥，揉一下再摔一下，（摔就是把肉离盆20厘米左右摔进盆里）一定要有摔打，这是让肉Q弹的关键
4、肉变成有粘性，弹性的肉团，再继续摔打10分钟左右
5、这时候肉里加入小苏打，用手揉匀，揉匀之后再加入盐巴，再揉匀
6、肉摔打好后，分三次倒红薯淀粉，先倒入1/3的红薯淀粉，用手揉进肉里
7、这是最后的状态，肉很粘手，就算完成了（水的多少要看你肉的状态）
8、之后就是煮肉片了，锅里放水，水可以多放点，加几片姜片煮开
9、生肉片刮一点在盘子里，用水果刀背摊平肉
10、水烧开后，开小火，把肉片刮进去，一条条一片片
11、大火煮开，煮到肉片变大浮起就煮了 煮的时候要注意，会溢出来，要看着锅盖
12、碗中加入盐巴等调味料，还有紫菜
13、肉片装到碗里，撒点香菜葱花就可以开吃了
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，牛肉面馆需要用到大量的牛肉，对于牛肉的制作有着丰富的实战经验，牛肉为何要放苏打粉，其实原因很简单，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
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苏打粉的用途有很多，其中一个就是有嫩肉效果苏打粉是碱性物质属于弱碱，用途十分广泛，分别可以用于面食的膨发，厨房的清洁，异味的处理，和肉类食材的软化处理等等，虽然苏打粉可以用于面食的膨发，但是其效果不如泡打粉，营养健康方面就不如酵母粉，所以现在用于面食制作通常选用泡打粉或者酵母粉。
所以苏打粉能够软化肉质的这个作用才是经常被用到的，那么苏打粉为何能够起到嫩肉效果呢？这就和苏打粉本身有关。
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苏打粉冷知识介绍
苏打粉又被称作是小苏打，其化学式为碳酸氢钠，属于弱碱，其水溶液有碱味，但是不明显。苏打粉是通过破坏肉类食材纤维，从而达到嫩肉的效果，原理就是碱性物质可以破坏肉类食材中的蛋白质，而肉类食材主要就是蛋白质和脂肪，所以苏打粉可以起到嫩肉的效果。实际上，很少有人会这么用苏打粉的嫩肉的这个特点。其实家里的食用碱也拥有嫩肉的这个特点，缺点就是碱味太大。
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苏打粉大多用于肉类食材的泡发上，而并非是软化肉质上苏打粉虽然能够软化肉类食材的肉质纤维，但是很少有人会直接用苏打粉的这个特点，其原因就是经过苏打粉腌制的肉类食材，会有碱味，即使苏打粉的碱味不是很重。但也是有影响的。
苏打粉真正用于肉类食材的加工其实更常见与肉类食材的泡发上，例如：一些比较干瘪的冷冻肉类食材，鸡爪，鸭翅等等，经过含有苏打粉的水溶液的浸泡，可以让这些肉类食材变得饱满，同时还能够软化这些肉类食材。而经过水溶液浸泡过的肉类食材上并不会存在明显的碱味，而这也是很多卤菜店选择使用苏打粉的原因，其实重点主要是为了食材的泡发而并非是软化肉质。
所以制作牛肉放苏打粉的这种情况，很少有人会直接这么用。
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苏打粉虽然有嫩肉效果，但是效果并不好，尤其是针对牛肉类食材苏打粉之所以会被很多人误认为，其嫩肉的效果很好的一个重要原因就是：一些嫩肉粉中就含有苏打粉，而嫩肉粉对于肉类食材的肉质嫩化效果很明显，所以很多人就理所当然的认为苏打粉的嫩肉效果也很好，而实际上则是，嫩肉粉的组成中虽然含有苏打粉，但是嫩肉粉的工作原理跟苏打粉的工作原理有很大的不同。
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嫩肉粉冷知识
嫩肉粉是一种纯天然制品，主要成分就是木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶可以水解部分肉类食材中所含的蛋白质和胶原蛋白，所以嫩肉粉对于一些又老又柴的肉类食材，可以有效的起到软化肉质的嫩肉效果。
而对于牛肉这样的肉质纤维较粗，肉质比较老比较柴的肉类，一般多用嫩肉粉来处理，而并非是苏打粉，因为苏打粉虽然可以软化肉质纤维，但是其效果不好，用量较大，有明显碱味，也就是说苏打粉能够嫩肉的这个特点的渗透能力不如嫩肉粉，尤其是对于一些又老又柴的肉类食材而言。
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综上所述那么个人家中可以用苏打粉嫩肉么？
个人家中可以用苏打粉腌制牛肉，前提是你要接受苏打粉的各种缺点，例如：肉类食材的软烂效果不好，不够高效，腌制时间较长，有碱味。并且像牛肉这类肉质纤维较粗的肉类的软化效果更不好，而对于那些比较嫩的肉类食材来说，苏打粉的嫩肉作用就更不实用了，所以牛肉中放苏打粉的主要目的是为了软化肉质，但是实际上其在嫩肉效果这方面来说，理论上是可行的，但是实际上却并不理想，相比于同样具有嫩肉效果的嫩肉粉来说，苏打粉就显得很鸡肋了。
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