蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
蛋白质是构成生命的物质基础，由碳、氢、氧、氮、硫等多种元素构成多种氨基酸，再由20多种氨基酸组成蛋白质。蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。每克蛋白质可提供16．75焦耳的热能。
蛋白质供给量应根据不同年龄、生活及劳动环境而定。通常情况下，成人每日每公斤体重为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量，一般来说，18岁—40岁成年男性，体重以60千克计算，每日蛋白质的供给量应为70克—105克；18岁—40岁的成年女性，体重以53千克计算，每日蛋白质的供给量应为60克—85克。
当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
蛋白
鸡子白 (《本草经集注》)
【异名】鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。
【来源】为雉科动物家鸡的蛋白。
动物形态详鸡肉条。
【化学成分】鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克／克，泛酸＜1微克／克，对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克／克。
按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含1.7%的甘露糖。
卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类，由3份甘露糖与1份半乳糖所成。
卵粘蛋白含14.9%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。
伴白蛋白含2.8%的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份。
全鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖。
卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。
鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。
鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需氨基酸。
【性味】甘，凉。
①《别录》：微寒。
②《纲目》：甘，微寒，无毒。
【功用主治】润肺利咽，清热解毒。
治咽痛，目赤，咳逆，下肉，疟疾，烧伤，热毒肿痛。
①《别录》：疗目热亦痛，除心下伏热，止烦满咳逆，小儿下泄，妇人难产，胞衣不出。
醋渍之一宿，疗黄疸，破大烦热。
②孟诜：热毒发，可取三颗鸡子白和蜜一合服之。
③《本草拾遗》：解热烦。
④《纲目》：和赤小豆末涂一切热毒、丹肿、腮痛。
⑤《本经逢原》：治喉痛。
【用法与用量】内服：生服、煮食，或与药汁调服。
外用：涂敷。
【宜忌】《食疗本草》：动心气。
不宜多食。
【选方】①治少阴病，咽中伤生疮，不能言语，声不出者：半夏(洗，破如枣核)十四枚，鸡子一枚(开孔去黄)。
纳半夏着苦酒中，以鸡子壳安火上，令三沸，去滓。
少少含咽之，不瘥，更作三剂。
(《伤寒论》苦酒汤) ②治目暴赤热毒：蕤仁一分(捣成膏)，吴黄连一分，鸡子白一枚。
上三味，以棉裹二味内鸡子白中，渍一宿，涂眼四、五度，厚则洗之。
(孟诜《必效方》) ③治小儿一岁以上，二岁以下，赤白痢久不差：鸡子二枚(取白)，胡粉二钱，蜡一两。
上三味，熬蜡消，下鸡子、胡粉，候成饼。
平明空腹与吃，可三顿。
(孟诜《必效方》鸡子饼) ④治汤火烧、浇，皮肉溃烂疼痛：鸡清、好酒淋洗之。
(《海上方》) ⑤治产后血晕，身痉直，戴眼、口角与目外眦向上牵急，不知人：鸡子一枚，去壳分清，以荆芥末二钱调服。
(《本草衍义》) ⑥治产后血闭不下：鸡子一枚，打开取白，酽醋如白之半，搅调吞之。
(《本草拾遗》)
【临床应用】①防治疟疾新鲜鸡蛋1个，取蛋清和入白酒20毫升，调匀1次口服。
预防用每周1次，连服2～3次；治疗用剂量加倍，发作前1～2小时顿服。
预防观察3593人，服药后半年中新发病244人，未发病人数占服药人数的93.24%。
与同年上半年比较，成梯形下降；与上年同期比较，也有较大幅度下降。
抗复发治疗，观察456例，服药后随访，复发44例，占服药人数9.7%。
治疗现症病人113例，痊愈94例，有效率83.2%。
副作用：服后有轻度恶心、呕吐，胃部不适等，可自行消失。
②治疗烧伤将新鲜鸡蛋置于75%酒精中消毒15分钟，按无菌操作在鸡蛋两端各打一小孔，让蛋清流入消毒碗内(用时配制)。
创面经清创处理后(如有水泡应剪掉)，即用消毒棉球蘸蛋清液涂布，第1天2～3次。
一般6～15小时创面即形成淡黄色的痂膜，此时疼痛缓解，体液渗出停止或减少。
如痂膜形成不够完整或有龟裂现象，则再涂蛋清液，直至痂膜完整形成为止。
如发现痂膜下有化脓现象(多见于三度烧伤)，应及时切开痂膜彻底排脓，再涂蛋清液。
一般均采用开放暴露疗法，同时床上设置被单、纱罩或蚊帐保护。
大面积烧伤可安装保温电灯，保持在25～31℃。
据一百数十例的观察，烧伤面积在10%以下的一、二度烧伤大多在10天以内治愈，少数在12～31天治愈；面积在10～20%的一、二度烧伤，一般在7～20天治愈，少数在37～60天治愈；面积在30%以上及深二度烧伤和三度烧伤并发感染的，治愈时间均较长。
实践证明，蛋清有收敛作用，能降低毛细血管的通透性，涂布后形成痂膜，起到了保护作用，能减少体液渗出，防止继发性休克的发生；同时痂膜又能防止不洁物质的污染和外来刺激，有减轻疼痛的作用。
③治疗体表炎症对早期疖肿、外伤性肿胀和严重的局部注射反应，局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化脓的作用；对已开始化脓的也有控制炎症扩展，促使炎症局限化的作用。
据36例观察，范围较小的，敷1次即见效，范围较大的，约3～4次亦可治愈。
用法：在患处先铺上厚约1厘米的脱脂棉片，略大于炎症范围；然后按上法取新鲜蛋清均匀饱满地倾于脱脂棉片上，上面再敷以盖布，胶布或绷带固定。
每日换敷1次。
对皮肤破损的外伤，则敷在破损处的周围，以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脱。
④治疗宫颈糜烂宫颈部用生理盐水棉签揩拭后涂布新鲜蛋清(糜烂部多涂一些)，而后再用饱蘸蛋清的棉球塞于宫颈处，次日取出。
连续3～5日为一疗程，若无效可继续进行第二疗程。
月经来潮时停止治疗。
观察32例，除7例用药一次中断治疗外，其余18例治愈，7例好转。
以宫颈糜烂并有出血者疗效最佳。
另用于产后宫颈、阴道炎症7例，治疗3次均愈。
此外，用新鲜鸡蛋清和入等量香油，混合后滴耳，治疗慢性化脓性中耳炎有一定近期效果。
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