2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。
在生蛋状态下，这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团，分子和分子之间互不接触，漂浮在大量的水分子之间。而在烹饪的过程中，随着这些长链结构的展开和相互链结，蛋白质密度大到可以偏折光线，而水分子也被这些蛋白质所纠结而成的网络分成一块块的，所以蛋清就变为了不透明的固态。但是这和打发鸡蛋有什么关系呢？
事实上，在打发鸡蛋的过程中发生的也是和上述类似的过程，只不过我们是用了另一种方式（物理的抽打）来试图打开和重组蛋白质的长链网络。
先讲蛋白
当我们用蛋抽抽打蛋清时，打蛋器的金属丝在不断的进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，其产生的拉力会渐渐打开蛋白质分子的折叠长链结构。打开的长链会聚集在空气和水份的交接处，疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中，同时它们又彼此结键，在水和空气的交界处形成致密的网络，最后的结果就是形成一个个坚固的包围着空气或水的连锁结构，也就是我们看到的泡沫。
但是这样的泡沫并不是很稳定，很快就由于水份析出而坍塌下陷。而要稳定这种结构有几种方法，其中我们最常见的方法是加热和加糖。
---加热,可以促进卵白蛋白的打开和凝结，从而使蛋白质网络更坚固，同时在加热时蒸发的水份也可以将泡沫的结构变得更稳定和长久。（原因后面会说）
---糖,既能促进也能妨碍泡沫的形成，这取决于在打发的哪个阶段加入。如果在打发的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠状态会较难进入泡沫之间，而这会降低泡沫的轻盈度。但是糖在增强泡沫稳定性方面作用也非常明显，由于糖紧紧的抱住水份，使得水分变的非常不容易析出。尤其是烘焙时，糖会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定。
除了自然的消泡，打发过度也会消泡，这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出，变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻。
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气）。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来，因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状。
扩展资料：
注意事项：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。
参考资料来源：百度百科-打发蛋白
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