湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
学正宗湘菜和八大菜系，就来安徽新东方。
1、剁椒鱼头剁椒鱼头，是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2、腊味合蒸
腊味合蒸是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
3、东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。=制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。
4、麻辣子鸡
始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。取出内脏，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说，麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。
5、口味蛇
口味蛇是一道湖南省传统的名菜，其中以宁乡口味蛇最为出名，是长沙大众熟知的名菜，属于湘菜系，长沙大小餐厅饭馆不可或缺的风味主角菜；此菜选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的本地蛇作原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用。蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。
6、永州血鸭
永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。具有美味、开胃凉血的特点。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
7、湘西外婆菜
湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常见家常菜，原料选自湘西地区的多种野菜。如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
8、毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
9、组庵鱼翅
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。
10、辣椒炒肉
辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，油盐，味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。
湘菜中最著名的15道菜：
1、红炖甲鱼是湖南湘潭的传统名菜，烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲鱼块、肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧开，加盖即转小火，熟烂即成，颜色红亮，味道鲜美，营养丰富。
2、干锅肥肠是一道传统名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重庆一带比较流行，肥肠劲道十足，色泽鲜美，色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长，味道相当诱惑，不老不嫩，又辣又香，超级过瘾，绝对是米饭的杀手。
3、剁椒鱼头是湘菜中最具代表性的一道菜，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成，菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，吃过的人都想在吃一次。
4、干蒸鸡，选用的是无污染的山间放养“河田鸡”，加上客家酒和老姜蒸制而成，鸡皮黄脆、肉质白嫩、滋味鲜美，营养丰富。
5、腊味合蒸是湖南地方传统名菜，是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成，做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。
6、泡椒兔肉香芋丝，是一道传统湘菜之一，是以芋头、剁椒、兔肉为主要食材，加入蒸鱼豉油、生抽、麻油、食盐、葱、姜等调料，通过烹饪而成的一道菜品。
7、潇湘猪手是一道有名的湘菜，肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚。
8、干锅花菜是传统湘菜，以花菜、秀珍菇、蘑菇、青红尖椒为主要食材，以豆瓣酱、豆豉酱、干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、葱段、酱油、盐、鸡粉、白糖为辅料制作而成的美食，口味辣。
9、口味蛇是一道有名的传统湘菜，此菜选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的本地蛇种作为原料，配制以鲜、香、辣调料，烧制而成，蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，所以这道菜深受人们的喜爱。
10、地锅鸡是湘菜之一，大小饭店都能觅到它的芳踪，此道菜之所以能跻身本地招牌菜，缘于其美味不单单表现在鸡的本身，锅上的薄饼更是锦上添花。
11、小炒黄牛肉是以牛肉、青尖椒、红尖椒等食材制成的一道菜品，香味浓郁，味道鲜美，十分诱人，是湘菜中比较具有代表性的一道菜。
12、腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴，当地很多饭店以这道菜为招牌，好吃又不贵，特别下饭下酒，因此受大众喜爱而很火爆，腊鲢鱼肉质紧致，咸香浓郁，先把鱼浸泡回软，然后下锅煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成，吃起来咸鲜下饭，风味独特。
13、土匪猪肝
猪肝是很多人喜欢吃的美食，其做法也非常多种，而湘菜土匪猪肝则是湖南湘西地区的一道特色菜品，菜肴特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大肉厚，吃起来香辣过瘾。
14、湘西外婆菜
咸菜不仅跟粥是绝配，而且还很下饭，外婆菜就是湘菜中比较有名的一道咸菜，它选用的是马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜等野菜腌制而成，炒的时候加入一些肉沫、辣椒、青蒜就可以了，吃起来非常爽口下饭，因此在很多酒店也叫“下饭菜”。
15、宁乡口味蛇
除了广东，再也找不出比湖南长沙人更爱吃蛇的地方，宁乡口味蛇是从湖南宁乡县大成桥乡发源传到长沙的，其实宁乡最初也是不吃蛇的，后来因为有一家店把蛇做的小有名气，人们纷纷想尝尝，湖南人爱吃辣，而口味蛇又是以辣为特点，因此深受当地人的喜爱。
16、组庵鱼翅
组庵不是地名，而是一个人的名字，他是清末湖南督军谭延闿（字：组庵）家宴名菜，后来流传民间，成为饮誉三湘的传统名菜。
组庵鱼翅也叫红煨鱼翅，是用鸡肉、猪肉同鱼翅一起蒸煮出来的，其菜品颜色淡黄、鲜咸味美、软糯柔滑、醇香适口，不仅味道鲜美，而且营养价值高，被誉为菜中珍品。
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