1）酒曲（酒药）添加量不够或酒药近过期导致药性不足（这时应加大药量）；
2）发酵的温度（最好保持在40-45°C）过低，也可导致不出米酒；
3）“闻起来有酒香味，但是就是没出酒”可品尝一下若有酒的甜味，可继续发酵半天（时间不可过久，在这样下去会使米饭坏掉）再观察，若还没有酒，也就只能这样食用了。
依我个人做米酒的小小经验看，应该在拌制酒药前，用凉开水少许将糯米饭拌散，然后再撒酒药并拌匀，不知道您是否有这一过程呢，因为做米酒要求糯米饭的程度要较硬且干爽，若还不加水，做出来的米酒那还不干干的哦。
造成米酒不出水量的原因是有几种的，例如发醇素的占比不足、发醇容器不密封性这些。针对发醇不成功的米酒，只有舍弃，随后再次再制做。
制作工艺流程
1、用电饭煲煮檽米（一般白米饭还可以），下的水比平常少一点。 要把饭煮熟可是米粒较为硬。
2、待凉透后把糯米糕放进筲箕，在自来水龙头下冲，洗去米粒上粘粘的东西，若采用稻米此流程可省去。
3、把糯米糕放进器皿。每铺一层饭，撒一些酒药。最上边撒酒药和小量温开水，或混合酵母与温开水，浇盖在白米饭之后混合匀称。
4、用把手糯米糕夯实，在饭正中间钻一个孔让糯米甜酒能够冒出。
5、器皿上边盖外盖。放进电烤箱，开启电烤箱的灯，几个小时后就可以嗅到香醇。24小时后，见到糯米糕仿佛浮在酒里就可以了。
作米酒的器材一定要干净，非常是不可以有油渍,并且用开水烫一遍，再拿卫生纸抹干净。拌酵母一定要在糯米凉透之后。不然，热糯米就把灰霉菌杀掉了。
最好是不必用力立即碰糯米糕，戴橡胶手套或是隔一层保鲜袋。米酒长黑毛表明温度太高，可是还能够吃；假如长有色板块毛便是原材料不干净，不必吃完。
如果发现三天不出水，很有可能是发酵素的比例投入不足、器皿密封不紧等问题。这个时候再补救会影响整缸甜酒的口感和味道，建议直接放弃，重新制作。
准备用料：糯米500g、酒曲3g
1、糯米洗净，用水泡2小时。
2、泡好的米控出水分。
3、锅里放水，放水笼屉，铺上笼布。
4、把糯米倒在笼屉上，用手戳几个眼，这样米容易熟。
5、盖上盖子蒸30分钟即可。
6、取出倒在大碗里，晾凉。
7、酒曲放入小碗里。
8、加凉开水和匀。
9、倒入晾凉的糯米饭里，搅拌均匀。
10、把糯米饭用勺子压实。
11、用勺子在中间挖个洞，这样好出酒。
12、用保鲜膜封口。
13、放在温暖的地方36-48小时即可。
14、盛到碗里就可以吃了。
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