很多人炖猪肉、牛羊肉时，只知道加八角、肉桂和香叶，这是最基本的调味品。用这些基本的调味料炖的时候，肉只会有淡淡的香味，甚至炖的肉也有很重的腥味，这让很多人不敢在家里炖各种肉。当有人问我怎么能让炖肉闻起来很香，我会让他们在原来的基础上加两种香料，因为这两种香料有很好的增香除腻的效果。只要加上这两种香料，就能使肉更香，更烂，不管是什么炖菜，你都可以加这两种香料。
砂仁又称砂仁和小豆蔻。砂仁有淡淡的薄荷味和一点苦味。砂仁具有去腥、去油腻、增香的作用，特别是增香的能力。它在所有的香料中排名第一。无论是炖、煮、炖、炖各种肉类，砂仁也能去除肉类的油腻感，所以砂仁的用途非常广泛。砂仁常与香叶、肉桂一起使用，能使砂仁的香味完全进入肉中，使肉的味道鲜美可口。由于砂仁的苦味，砂仁的量不易过多。一般1斤肉可放入1.5克砂仁。市场上有些小贩把香沙当砂仁卖。
肉豆蔻
肉豆蔻又称玉果。肉豆蔻有强烈的香味和苦味。肉豆蔻有很好的除臭和油腻作用。不管是什么肉搭配，都能去除肉的油腻，特别是羊肉和猪肉，味道很重，只要放一点肉豆蔻，就能完全去除异味，使肉更炖更烂。因为肉豆蔻很苦，所以用量不能太多，一般1斤肉，放1克肉豆蔻即可。买肉豆蔻时，最好买体积大、香味浓郁的那一种。接下来，我想为大家分享一款特别实用的炖肉配方，希望能帮助大家做出更美味的肉。
香料配方：
八角茴香2.5G，香叶3G，肉桂2G，孜然3G，橘皮5G，甘草3G，砂仁1g，肉豆蔻1g，丁香0.8g，芫荽籽3G，花椒3G，白芷3G。此配方适用于3-5g肉和8-10g水。
很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解，觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃，加香料不是画蛇添足吗？其实不然，香料在肉馅中运用好的话，会起到画龙点睛的作用，比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用，再比如我们为了肉馅更好吃，往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅，那么香料还有一定的解腻作用。什么香料放在肉馅里面更香呢？以调制水饺馅为例，我认为可分两种情况：家用时和商用时。家用时
家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。
花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。
①.花椒面：洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末（越细越好），在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入1－2克，可起到增香去腥作用。
②.花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：0.4－0.8不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量）。
胡椒：一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。
注：有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1－2克左右。
商用时
商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：
花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。
此配比是以增香为主，小茴香、花椒、八角的用量比较大，而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。
使用方法：香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放5－10克即可。
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