里脊肉(Tenderloin),是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。
肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。
特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。
猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 。猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。
猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一,因为纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。
经常吃猪肉的朋友应该清楚:相比于猪的后腿肉来说,猪的前腿肉的肉质更为细腻,而且口感也更嫩,而后腿肉相对来说就比较硬,煮出来会有些老。因为前腿肉比较嫩,所以猪的前腿肉是非常适合炒菜或者是包饺子,还有做红烧肉的。而猪的前腿肉之所以嫩是因为前腿经常做运动,而且猪的前腿上还有一块梅花肉,梅花肉应该是猪腿肉中最贵的。如果买到了猪的后腿肉的话,就一定要注意后腿肉的烹饪方式。因为猪的后腿肉肉质大多都比较紧实,而且相比于前腿肉来说,其筋膜会比较少,其表面分布的基本上都是一层肥肉,而猪的前腿肉则是肌肉,所以用后腿肉做肉丝或者是炖汤的话是非常合适的。而且猪的后腿肉除了表面覆着一层肥肉之外,其他的几乎都是瘦肉,而在制作之前最好用料酒或者是其他材料进行腌制,这样烹饪出来味道会更为完美。
所以整体来说,猪的前腿肉和后腿肉之间最大的差别就在于筋膜。前腿肉的筋膜比较多,所以其口感会比较嫩。如果是选择用猪肉炒菜的话,那最好是买前腿肉,因为前腿肉没有后腿肉油腻,不管是做红烧肉还是做五花肉,口感都更好。不过如果想用猪肉炖汤的话,可以选择买后腿肉。当然,用前腿肉炖汤口感也是非常不错的,所以总结而言,买猪腿肉的时候,买前腿肉是最划算的。
与此同时,在买猪肉的时候也要注意划分前腿肉和后腿肉,其实,想要区别这两种肉也非常的简单。相比于前腿肉来说,猪的后腿肉往往比较方正,而且用油煎后腿肉时,底下会有一层油,而且后腿肉的肥瘦非常的分明。而前腿肉则是肥瘦相间,其外形与牛肉非常相似。所以网友们下次买猪腿肉的时候,只需要根据外形以及瘦肥肉的分布来判定前后腿肉就行了。
生猪肉也是我们平常去销售市场购买较多的食材之一。大家平时去买猪肉时,不少朋友会忽略掉挑生猪肉时的一个关键指标值:生猪肉的部位。不一样位置的生猪肉,特性不一样,口感和合适的作法也不尽相同。例如问一下大家:里脊、梅花肉、腿肉、五花肉,哪一块生猪肉更值得购买?坚信很多小伙伴会立刻犯懵。那今天,懒喵就跟大家聊聊相关选择生猪肉的话题,一起来看看,哪个部位的生猪肉更值得购买?
1、里脊的特征里脊坐落于猪脊椎的里侧,看起来细细地一条,也有大猪里脊肉和小里脊差别。大猪里脊肉和大排骨相接,一大片去骨后的猪瘦肉一部分,就是大里脊,两侧通常会有筋遮盖。小里脊是猪脊椎里侧的一条肌肉组织,占特别少。
记得健身房教练曾经说过的一句话,想瘦,再吃里脊。里脊,用句通俗易懂来描述,便是纯瘦肉,脂肪率非常低。除开这两个方面外,里脊在口感上最大的特点就是嫩滑汁多,易咬合。里脊合适的作法越来越多了,可以拿来烧菜、油炸,也可以拿来熬汤,还能够拿来做猪肉松等。比较出名的里脊菜式有糖醋里脊、油爆里脊、香煎里脊等。但是,由于肉质地太瘦的原因,里脊吃着会感觉淡而无味,口味不足丰富多彩,烹制不合理非常容易咬不烂。
2、梅花肉的特征要论整头猪身上,我最喜欢哪个部位的肉,那一定是梅花肉。梅花肉坐落于猪的上肩骨位置,外观设计上最大的优点,便是表层赘肉和猪瘦肉蜿蜒曲折,猪瘦肉中掺杂着人体脂肪,形近红梅花,甚是美观大方。和纯瘦的里脊对比,梅花肉虽然猪瘦肉占较多,但因为夹着赘肉的主要原因,吃着也不像里脊那样口味单一。而且,梅花肉里的赘肉占比对于大部分人来说正好,吃着也不会觉得油腻,反而是又嫩又香。大名鼎鼎卤排骨,选用的便是梅花肉。除了做卤排骨外,梅花肉用来煎、烤、炸都特别适合。像平时做猪肉类家常菜菜式时,要不是强加于人减肥低脂肪,我一般都会选择用梅花肉,由于炒上去会比里脊香许多。
3、猪腿肉的特征和前面提到的里脊、梅花肉对比,猪腿肉在整头猪身上占据的分量要多一些,因而价格相对也需要便宜一些。一头猪身上有4只脚,这其中也有前腿和后脚差别。猪的后腿肉和前腿肉所在位置不一样,口感和合适作法也不一样,价格上后腿肉一般会比前腿肉贵一些。猪前腿的活动量比较大,因而肉质地更富有弹性,肥瘦相间,口味要更好一些。猪后腿的运动强度比较小,日常过程中关键具有支撑的功效,因而猪瘦肉占有率要多一些,口味略逊于后腿肉。假如是准备做生猪肉家常菜、水饺馅等,我建议大家选后腿肉。假如是做火腿、猪肉丸子、猪肉脯等,则能用前腿肉。
4、五花肉的特性整头猪身上令人爱恨交加的肉,我觉得非五花肉当属。“爱”是因为在作法恰当的情形下,那吃着真叫一个香;“恨”则是因为脂肪率比较多,发热量实在有点高,让怕胖的小伙伴们迫不得已常常望而生畏。五花肉坐落于猪的腹部位置,脂肪细胞比较多,肥瘦相间,猪瘦肉和脂肪一层一层相叠,就有了“五花肉”这名字。上等的五花肉,数下去叠加层数不得少于5层,而且胖瘦占比贴近,不容易过肥,都不会过瘦。这种五花肉,烹调出菜式才算是绝品。
像我们中国菜里许多道具有代表性传统名菜,就是以五花肉作为主要食材的,如梅干菜扣肉、红烧排骨、东坡肉、粉蒸排骨等。自然,由于发热量相对较高的缘故,假如是想瘦的朋友们,还是建议少吃点。上面提到的4个不同位置的生猪肉,里脊、梅花肉、猪腿肉、五花肉,都是我们平常去销售市场购买新鲜猪肉时,看到较多、都是买得数最多的生猪肉。不一样位置的生猪肉,口味特性不尽相同,因而合适的作法也不太一样。关于这4个位置的生猪肉,哪一块生猪肉更值得购买,主要是看大家的个人需求。例如,你想瘦,去买五花肉,那便是跟减肥唱反调了;又比如,你不喜欢吃纯瘦肉,却又买了里脊,那很有可能会看不上它吃起不足香。从我的角度出发,我认为梅花肉兼具了这些部位肉的优势,吃着不肥不油腻,假如不考虑到价钱,也许是更好的选择。
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