苏州鲃肺汤是一道怎样的菜？为什么说有钱也难买？

苏州名菜中，有道鲃肺汤，肺即鱼肝，古人不懂鱼类用鳃呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河鲀一样的鲃鱼肝、肉一起滚汤，鲜甜得不得了。

原来鲃鱼叫做斑鱼，一向是太湖的特产。袁枚的《随园食单》中写道：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

传说中，斑鱼改为鲃鱼是于右任的误会，老先生在木渎的“石家饭店”试过此菜后大呼过瘾，他是陕西人，把吴侬软语的斑肺听成鲃肺，题诗一首云：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”当今郑重其事地裱在门口当招牌。

有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，还引起一场笔墨官司呢。但到底是老人家影响力大，现在大家都叫鲃鱼，没什么人记得斑鱼的旧称了。

鲃鱼的外观和味道都接近河鲀，常常被人混为一谈。最普遍的误区是把鲃鱼当作长江流域暗纹东方鲀的幼鱼，或者干脆以“无毒河鲀”名之。

其实不然，查阅资料，鲃鱼属硬骨鱼纲、鲤科。鱼类学家眼里看来，特征和生活习性与河鲀有明显的区别，一般食客看不出来罢了。

从前可以从体型上找出端倪。鲃鱼个幼，只有手掌大小，每条三四两，要不怎么说是小河鲀呢。真正的河鲀则可长到八两至一斤。

问题在已有人发明出新的方法，能把鲃鱼养得像河豚那么大。有什么好处？鲃鱼并非愈大愈好吃，但是胜在价廉，河鲀的养殖成本高，既然大部分人搞不清楚，胡乱骗一下子好了。

话说回来，鲃鱼确实美味不逊河鲀，尤其是最肥的鱼肝中充满油，诱人之极。

鲃肺汤的具体做法如下：

将鲃鱼背脊向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。

把鱼肉、鱼肝分别批成两片，放入碗中，加盐拌和后，滗去水，洗净，再加盐、葱末、绍酒略腌。

猛火烧滚鸡清汤，下鱼片和鱼肝，接着下绍酒和盐，沸后撇去浮沫，放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，再沸时装碗，淋猪油，撒胡椒粉即成。

1、油炸。

锅贴也叫馒头、馒头。苏州锅贴馅料丰富，有鲜肉、玉米、荠菜等。，可以满足人们对口味的不同需求。鲜熟油炸的最好吃，形状饱满，热气腾腾。上半部分有黄澄澄芝麻和绿色的葱花，柔软可口，而下半部分的底部是金黄色的，酥脆的。心汤汁多味鲜。

2.糖醋桂鱼

糖醋桂鱼又叫鳜鱼、鳜鱼。以鳜鱼为主，鳜鱼也是松鹤楼的传统名菜，也是江南各地宴请的必备菜肴。据说早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有“松鼠鲤”，乾隆曾经品尝过。后来发展成“松鼠鳜鱼”。

3.太湖三白

三白湖是江苏省太湖的特产。太湖三白是指苏州太湖最著名的特产:白鱼、白虾、银鱼。太湖的烹饪方法很多，但最著名的还是蒸，最能保持食材的原汁原味。

4.红汤面

大多数苏州人的早晨都是从一碗面开始的。红汤面早已融入苏州人的“苏式生活”。他们讲究的是面汤，清而不油，吃后鲜而不燥。整个碗面红亮，滑韧，咸鲜可口。

5、桂花鸡头饭

喜欢甜品的朋友一定不要错过这款零食。这是苏州的传统甜品，桂花鸡头饭，以鸡头肉、桂花糖、绵白糖为主要辅料。香甜可口，是当地人喜爱的甜品。

6.油煎虾。

油煎河虾是苏州传统名菜。它不仅是餐桌上的珍品，也是普通百姓常吃的美味。上桌后的河虾一般呈圆形，红润有光泽，外脆内嫩，咸甜可口。壳和肉在入口被分开。吃完虾，盘子里就没有卤汁了。

正宗鲃肺汤这样做鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美。下面来看看做法步骤：

首先 食材 活鲃鱼 熟火腿片、熟猪油 水发香菇片 熟春笋片 绍酒 精盐 味精 白胡椒粉 葱 鸡清汤

步骤：1将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2 克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。

2、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、，加味精，烧沸后倒入汤碗，熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。

温馨提醒：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩。

鱼肝在民间俗称“鱼肺”。当时为诗中的这个“鲃”字，长久以来，不但“斑肝汤”为“鲃肺汤”所取代，而且此汤成为人们争相而食的佳肴。

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