腌肉的时候,一斤肉放多少盐合理?

腌肉的时候,一斤肉放多少盐合理?,第1张

一大头年猪肉除了会留下极少部分鲜肉临时吃以外,猪油被炼好装入土罐,而猪腿、猪排及带皮的五花肉、后腿肉等就被腌制成腊肉,其他的肥肉、瘦肉被切成小块拌入佐料腌制成腊肠。并尽量压实不留间隙,并用东西盖好一个星期后应把肉上下翻缸再压实,再等一个星期后,腊肉基本上腌好大功告成,就可以在太阳下晾晒几天,等到猪皮的表面略硬,就可以再不用在太阳下晒。

而我家在做腊肉时,所用到的盐,是按一斤肉三钱盐比例来放盐。同时,据我所知同村人在做腊肉时,放盐量一般是控制在一斤肉二钱五至三钱之间的盐比较合适。也有个别家庭是按一斤肉三钱五的盐做腊肉。炖菜为1.6-2.0%,精准1.8%,这是因为用盐量是以食材重量为计算依据。就是说500克食材,做炒菜给盐4.5克。炖菜有汤,稀释了盐的密度,为了得到舒适的咸淡口感,就要给盐9克。

于冬季气候低,鲜肉一般不易变味,腌制的腊肉经风干后质量最好。而春、夏、秋季节因气候炎热干燥,苍蝇多,鲜肉容易变味生虫。所以腌制腊肉还是提倡冬季较为理想。然后在每一层上面又再撒上一些盐。等装好了之后,用木板将上面压得严严实实,等个20天左右,腊肉就制作好了。然后想吃的时候,直接取出来做成食物就可以了。

保证肉能快速脱水,同时还有重要是是肉的风干,良好的晾晒环境也是决定肉的好坏的重要的原因,技能让肉快速风干,也能保持肉的水分,保持肉的新鲜。最后加上柴火,如果腌制猪腊腿或猪手膀,盐巴比例就要按每公斤0.15比例放盐巴。因为猪腿、膀肉厚、骨多很难快速吸收盐巴,故要反复上盐搓揉,直至盐巴变成水样渗出方可停手。过后每隔一周再上盐巴搓揉。

0.06斤盐适宜。

腌制腊肉使用的盐不宜过多或过少,以免影响腊肉的口感。

腌制咸肉时放盐量最关键,只有放入适量的盐才会不咸不淡正合口味。

按照长期的腌肉经验,一斤肉放一两盐的标准最合适所以,腌20斤肉放2斤盐正好。

腌肉放盐前的注意事项:

1、买来的五花肉不要水洗,用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净,晾在风口里吹至干燥不粘手;把盐和花椒倒入炒锅里中火加热。

2、待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手,然后取2/3的量均匀抹在肉上,稍加摩擦;准备一个合适(陶或瓷)的腌制容器。

3、将肉排放其中,淋上1勺高度白酒并压上重物,放置在远离热源的阴凉处;24小时后,把腌制出来的水份倒掉,将剩余的1/3花椒盐抹在肉上。


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