肉类的主要腥味主要来自于肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在温度和湿度都合适的情况下被细菌分解成氨，硫化氢，吲哚，粪臭素和脂肪酸氧化物等。这些物质会散发出腥臭味，从而影响到肉的口感和味道。煮肉的时候焯水目的是利用高温，将这些物质达到挥发，分解和溶解的目的，从而解决肉类的腥味。同时如果在煮肉的过程中加入适量的调味料，可以达到增香的作用。
肉类腥味的来源。市场上可食用的肉种类繁多，主要包括猪肉，牛肉，鱼肉，鸡肉，鸭肉和海鲜类等。这些肉类食物在自然的环境下放置，其中的蛋白质和脂肪会被空气中的细菌侵蚀，成为它们的优质的食物。然后会分解出很多的对人体有害的物质。蛋白质含量越高的肉类食物，放置的时间越长产生的腥味会越重，反而脂肪含量高的肉类食物，相比蛋白质肉类会慢一点出现。此外腥味还来自于动物的饲养环境，投喂的食物，动物的年龄和性别，肉的来源部位等都有直接的关系。腥味和变质是两个不同的概念。所以我们食用肉类食物的时候，要尽可能选择活物，比如活鱼，活虾和活蟹等；尽量选择当天的新鲜肉类，长时间放置需要冷冻。
肉类腥味的去除。去除腥味常见的手段就是焯水。猪肉焯水的时候可以加入适量的料酒，生姜和大葱，随后去除沸水表面的浮沫。随后再用胡椒粉和料酒等进行腌制。牛肉需要先冷水浸泡半小时，去除血水后，然后和猪肉的焯水方法是基本相同的。因为羊肉的膻味较重，所以先将干净羊肉用花椒水浸泡1个小时，随后加入倒入锅中并加入料酒，花椒，姜片和大葱，烧开后撇去浮沫就可以了。
为什么肉要在冷水中焯水?
肉类要想保证肉的嫩滑口感，必须焯水。
就好像人去洗澡需要三温暖，一冷一热才能让身体排除体内毒素，使人感觉一身轻松。
肉也是这样想的。
肉类焯水的主要目的是去掉肉中的杂质和血残留，达到去除腥味的作用。另外一个原因就是它还可以缩短烹饪时间。
冷水与热水的结合
冷水足让肉彻底的洗去铅华油腻，留下最鲜美的体香；那这味道如何让它锁住留下呢？就得靠热水，把所有的香味和营养保留在肉里。
如果只是用清水冲洗，却达不到这样的效果，但是肉类焯水是用凉水还是用热水，很多人都搞错了。其实所有的肉都应该在冷水的时候就倒入锅中，这样做出来的肉的品质才不会老。肉这样做才能保证肉的嫩滑口感。
炖肉同样如此
炖肉想要更好吃，必须要用冷水！尤其是炖牛肉和羊肉的时候；冷水，是做出好吃的炖肉的必备条件！那冷水什么时候用呢？用的不对了就是问题了！正确答案是：冷水拿来先泡肉用！再冷水下锅直接煮。
肉的香味来自哪里？
肉的香味，来自脂肪组织。要想炖出一锅好吃的肉汤，咱们就得需要去掉多余的肉中血液成分，并且保留适当的脂肪留住营养。这就是为什么在家炖猪肉总是比牛肉好吃的原因，猪肉的脂肪含量高，瘦肉里的血液留存少，但是牛肉正好相反。
肉的腥味来自哪里？
有的人做的烧肉，无论是牛肉还是猪肉，都有一股浓浓的腥膻味，这样的味道到底是怎么来的呢？答案是来自肌肉中没有完全释放干净的血液。好多人做错了，记住这一点，入口即化。
如果大家在沸水中焯肉，焯出来的肉质会完全不一样，开水可以让肉类中的蛋白质凝固，造成外熟内生，导致肉和血液污垢残留于肉的本身，也会使肉变得又老又柴，所以肉不能用开水焯。
直接冷水下锅，保质期会更长，肉的血腥味也会去出些。就像做排骨煲汤要先焯一下是一样的，不然血在煮的过程中会变酸。但是肉类不适合长期存放在冰箱，因为本身冰箱内是有细菌的，只是活性比较低。
想必大家在家中看自己的母亲做饭时间长能够看到做肉菜时，会用清水先将其焯水一遍，煮出血末后才会捞出过一遍凉水。将肉用清水煮是为了去除里面存在的腥味和血水，进而在使用的时候就不会出现恶心、想吐的症状，也能够增加肉质的口感，使大家的食欲增加。此外肉中还含有某些有害物质，用沸水煮一段时间可以达到消灭细菌的作用，减少有害物质对人体的威胁。
肉在采购完之后其中是含有血水的，用开水煮一遍可以使其表层的毛细血管中含有的血水煮出来，进而避免血水影响肉质的味道和颜色。焯水这一步骤能够大大缩减其表层蛋白，还能够保证营养物质不会由于焯水而流失。尤其是在炖汤的时候，冷水下锅用清水焯一下，可以使汤的味道更加浓厚。
此外焯水期间其表面会浮出一层沫子，黄白色的浮沫当中含有许多肮脏的物质，沸水能够使其中的赃物从肉中漂浮出来。在煮肉的时候大家也能够看到不少厨师会将这层浮沫撇出来扔掉，继而减少物质对于身体的伤害，然后再将其捞出清洗一遍，再炒菜做汤时也能够感受到其清澈见底的汤底了，煲汤时味道也更加鲜甜。
肉质中含有的腥味主要来源于蛋白质和脂肪，用热水烫煮可以使其溶于水中，能够减少掉不少脂肪。而脂肪在摄入进人体后会使机体出现变胖的症状，焯水能够大大的减少这一问题，因此不少人就喜欢先焯水再做菜了。大家也不要觉得肉质就算不焯水也并不影响食用，殊不知对于那些味蕾较为敏感的人而言，有没有焯水一尝便知，如果在招待宾客时做菜不焯水而引得他人胃口的反感，就有些不道德了。
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