前市场上销售的凉皮在外观和颜色上主要有两大类，即淡黄纯白，淡黄冷皮中添加了食用碱，纯白冷皮中添加了盐或不添加盐，普通冷皮中添加了这两种类型中的一种，没有必要同时添加，除此之外的任何添加都是技术不成熟的表现，也是不允许的。如果你做一个微黄的凉皮，对沉淀时间的要求相对宽松，也就是说，时间长不重要，而白面对沉淀时间有严格的要求。建立时间不能太长。这里涉及的主要问题是面条的发酵。对于黄色冷面，可以通过添加碱来中和面条的发酵，但是白色冷面应该尽可能避免面条的发酵，因为不能添加碱。一旦发酵，冷面的质量将直接受到影响，或者根本不能使用。至于碱或盐的添加量，并不确定，需要根据季节变化动态调整。一般来说，夏季的数量较多，冬季较少。然而，不管夏天的量多还是冬天的量少，要把握的原则是以凉皮形成的微黄色为准。
街上卖冷皮的摊点卫生条件一般很差。如果天气闷热，冷皮中的豆制品很容易变质。如果体质差的人摄入豆制品，如果严重的话，他们将遭受食物中毒和脓毒性休克。摊位上出售的苦力通常是由工厂机器制造的。工厂经常一次生产很多苦力。如果苦力当天没有卖完，只要没有明显的异味，第二天还会再卖。
明矾经常被加到凉皮上。明矾絮凝后，冰冷的皮肤会变得坚硬，难以在沸水中煮沸。明矾是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对脑神经细胞造成损伤，很难被人体排出并逐渐积累。长期食用会导致记忆力减退、抑郁和烦躁不安，还会导致“老年痴呆症”等严重疾病。
凉皮中含有“凉皮王”、色素和胶水，“凉皮王”添加剂中含有对人体有害的硼砂，是一种无色、质轻、质软的晶体物质。硼砂摄入人体后会引起厌食和消化不良，抑制营养吸收，促进脂肪分解，导致体重减轻。此外，凉皮是生冷的刺激性食物，经常食用会引起腹痛、胃消化不良等症状。
凉皮一般是白色半透明的。
凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米皮和面皮两大类。
营养价值：
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。汉中面皮又叫凉皮，根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮，又叫凉皮，用面（粉）制作的叫面筋面皮，按口味分为汉中面皮和秦镇面皮，由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好，所以比较出名。
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