为什么做出的面包为不松软？_备孕

面包不松软的配置方法：

一、跟你制作的工艺、原料相关，如：制作面包的面粉，首先要求面筋量多、质量好。所以一般采用高筋粉(强力粉)、粉心粉(准强力粉)，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

二、面团发酵是否成熟很重要：

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

三、水的添加和处理：

(1)加水量：添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法及机械设备都有一定的关系。加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性，而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响。

(2)水质：面包用水的硬度应在40～120mg／kg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。世界上最早的面团改良剂就是调整水硬度的。

(3)水的酸碱度对面包制造的影响：稍带酸性的水(pH5.2～5.6)，对制作面包最合适；酸性(pH<5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使而筋的氧化，添加适量乳酸可以改善。

四、、面团的调制：

当面筋已达到充分扩展，柔软而有良好伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，面团非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把取出面团，进入下一步的发酵工序。如果继续搅打会出现搅拌过度和面筋打断。

五、烘烤时的温度和时间的控制也很重要。

因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。

水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC 下逐渐糊化，但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。

饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。

糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

扩展资料

面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。

一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。

在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。

一个原因就是你的面没有发酵好，另一个原因就是用的发酵粉用量不当。在做的时候注意以下几点：

1、在揉好馒头后适当放一段时间，让他再发一发（就是我们常说的醒面）这样做出来的面才会松软。

2、在送入锅中蒸的时候，要在水未开之前即可将馒头放入锅内，让馒头经过逐步加热有利于面发得更好。不要水开了之后才放下去。