卤汤咋用红曲米上色

卤菜怎么用红曲米上色？ 要是给卤水上色可以少许一点直接放进去就可以了。

记得拿个纱布包好到时候上好色方便捞出。

###一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色。

###一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。

两个时间都可以，注意用量一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u\/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g\/kg－1.5g\/kg。

其使用可参考下述方法：1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明在酱卤制品中一般选用色价为1000u\/g或1500u\/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。

酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1％。

其使用可参考下述方法：1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

###上色最好用红曲米（福建南雄的最好,可以自己引种）,市面卖的红曲粉,很多都是有毒的苏丹红.1大汤匙的红曲米,加1碗水（4两）,浸泡半小时.水直接加到卤汁中（4公升）.如果是做淋汁,红曲米碾细直接加入,红曲米是糯米,煮熟后有增加浓稠的功能.###红曲米是安全天然的色素，就是上色不均匀，而且容易被氧化—发黑。

现在卤菜可以用红色烧烤涮涮酱了，不但上色，还可以护色，二者合一，效果很好的。

用起来很方便，成本也不高。

网上有的，你可以去找找。

###使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用。

1、其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。

2、此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。

3、使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。

###一般1000色价的红曲米粉用0.5－1％，2000色价的用0.1－0.5％，用量的多少要视你所求颜色深浅而定，红曲米是天然色素无毒无害，食用不**；使用时一般是预先用温水浸透成糊状后和其他调料一同放入，也可用纱布包裹后直接和调料一同放入！###红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色