公鸡以在山地或瓜地放养的为佳，体重一般在一斤半左右；辣椒必须是半红半紫的薄皮辣椒。
杀鸡很有讲究：第一，要现炒现杀，宰杀者握紧鸡翅和鸡脖，迅速割断颈部全部血管，而不能伤及颈椎，把血放净之后，等到公鸡没有了挣扎的能力，方可放手。
这样宰杀的活鸡，不丢失体内的能量;三磷酸腺苷;，炒出来的鸡肉口感好，营养高。
把鸡杀死之后，用85度热水烫一两分钟，迅速退毛，去掉鸡皮表层的上皮，彻底清洗干净，方可开膛。
开膛时，将隐藏在骨缝中的胰脏、肺脏和脖颈部的淋巴结完全去除，并使这些内脏避免与开口处的鸡肉接触，之后，用冷水冲洗鸡膛，剁成大小适度的肉块。
枣庄的辣椒，传统品种有四个：一是朝天椒，这种辣椒尖而细长，辣而不香，不适合爆炒辣子鸡。
二是甜椒，这种辣椒体大肉厚，含水量高，也不适合炒辣子鸡。
第三种俗名;一窝蜂;，体小皮薄，辣而不猛。
第四种名为;大铃铛壳;，体大皮薄，含水量小，既辣又香。
后两种辣椒，适合炒辣子鸡。
选取七成熟的紫辣椒或接近成熟的红辣椒，洗净粗切，入锅之前，加少量香醋、食盐、味精，拌匀备用。
爆炒辣子鸡，基本选料固然重要，调料和火候，也是保证风味与营养的重要条件。
辣子鸡的调料，有豆油、生姜、葱花、蒜瓣、香菜、花椒、土酱、香醋、料酒等。
烹炒步骤是：锅中放适量豆油和花椒，烧至一定火候，放入用煎饼酶化后晒制的土酱，炒出香味，放入鸡块和盐。
旺火炒至七成熟的时候，加醋一两左右，炒至八成熟，放姜片、葱花，稍许加料酒。
炒至九成熟，放进加过调料的辣椒，临熟时放蒜瓣、香菜。
整个过程，大约五分钟时间。
这样炒出来的辣子鸡，色泽鲜亮，干而不焦，香嫩可口。
鸡肉与辣椒结合，口感美妙，食后大汗淋漓，既能为体力劳动者提供能量，也不给营养过剩者增加体重。
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